LSD 14 – BATTLEFOOD : l’agneau

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#Éric Frechon

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Situé à Paris, c’est dans la ville de l’amour qu’Eric Frechon a décidé d’ouvrir son propre restaurant « Le LAZARE ». Pour la première fois et avec chic, un chef étoilé ouvre un restaurant au sein d’une gare, la gare Saint Lazare. Le LAZARE est un endroit chaleureux et accueillant, idéal pour partager un moment culinaire en famille, entre amis ou entre collègues.  Décoré des insignes des chevaliers de la légion d’honneur par Nicolas Sarkozy en 2008 et élu « Chef de l’année » en 2009, Eric Frechon n’a qu’une envie : envahir ses clients de toutes les sensations qu’il ressentait en goûtant le poulet rôti de sa mère ou encore sa fameuse tarte aux pommes. Des plats remplis d’émotions et de souvenirs.

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L’interview

Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’art culinaire ?
Avant tout, ce qui m’a séduit dans le monde culinaire, c’est le partage et la transmission que chacun peut apporter, mais aussi la rigueur et la passion qu’exige ce milieu.

Quel est votre plat préféré ? Votre ingrédient préféré ?
Mon plat préféré serait le Lièvre à la royale, et en ce qui concerne mon ingrédient préféré, je dirais la truffe… blanche ou noire.

Avez-vous une cuisine qui vous inspire ?
J’apprécie beaucoup la cuisine japonaise, c’est une cuisine très semblable à la cuisine française, avec son histoire, le respect et la noblesse des produits.

A quoi pensez-vous lorsque vous cuisinez ?
Lorsque je cuisine, je pense principalement à mes clients, car j’ai envie de leur faire plaisir et de leur offrir un moment magique.

Quelle a été votre plus belle rencontre culinaire ?
Paul Bocuse bien évidemment, notre père à tous !

Pouvez-vous nous parler de votre recette « Agneau de sept heures confit aux citrons et aux olives » ?
C’est la recette best-seller de Lazare ! Une recette qui demande une patience inouïe pour la longueur de la cuisson, mais on n’en est que plus heureux lorsqu’on la déguste !


La recette : Agneau de sept heures confit aux citrons et aux olives

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 Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation : 45 min – Cuisson : 3h30-4h – Macération : 24h

1 grosse épaule d’agneau 2kg – 1 oignon – 3 litres de fond de veau – 1 trait d’huile d’olive

Pour la marinade : 1 citron – 1 tête d’ail – 1 bouquet de thym – 5 étoiles de badiane – 1 pincée de cumin en poudre – 50 cl d’huile d’olive – 1 litre de vin blanc

Pour le boulgour : 250 g de boulgour – 40 cl de fond blanc – 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) – 60 g d’olives Taggiasche – ½ botte de coriandre fraîche – 80 g de tomates séchées – 1 trait d’huile d’olive – Sel, poivre.

Préparation :
La veille, lavez les citrons et coupez-les en rondelles ; taillez la tête d’ail en deux.
Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive et le vin blanc. Ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade homogène.
Déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’enrober de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Épluchez et émincez l’oignon.
Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.
Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (type cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur.
Enfournez et laissez cuire pendant 3h30 ou 4h. Arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et compléter avec le fond de veau en cours de cuisson.
Pendant la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour : faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et quand il bout versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.
Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre concassées.


 

Éric Frechon LAZARE
Éric Frechon LAZARE Éditions Solar - Photographies d’ambiance : Valérie Lhomme / Photographies des recettes : Valéry Guedes - Stylisme : Bérengère Abraham

Éric Frechon - LAZARE

Éditions Solar - Photographies d’ambiance : Valérie Lhomme / Photographies des recettes : Valéry Guedes - Stylisme : Bérengère Abraham


 



 


#Christophe Marguin

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Président de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises, Christophe Marguin, quatrième de sa génération, est installé dans l’auberge familiale des Échets à Miribel ; une maison de renom de plus de cent ans. Couronné de deux toques au Gault&Millau, ce chef passionné est reconnu pour son engagement dans sa belle région du Rhône-Alpes. Christophe Marguin est attentif à la tradition et au goût. Un chef soucieux de transmettre l’art culinaire français au-delà des frontières !

L’interview

La gastronomie semble être une histoire de famille… Qu’est-ce qui vous a donné envie de suivre les pas de votre père ?
Pierrette, mon arrière-grand-mère, cuisinait par amour pour les voyageurs en calèche. Dès 1933, Catherine, ma grand-mère, s’activait avec bonheur au fourneau pour les amateurs de grenouilles. En 1966,  Jacques, mon père, associant au piano sa voix de ténor, fit de sa cuisine un théâtre. Quant à moi, depuis 1992, je continue l’amour, le bonheur et le théâtre, en perpétuant l’authenticité de notre cuisine.

Les 3 générations qui m’ont précédé ont écrit l’histoire de notre famille. Je me devais de la continuer.

Parlez-nous de votre parcours :
D’abord, un tour de France auprès de maisons renommées de Moulins, Paris, Strasbourg, Nice… Et un passage à Londres me permettant de rencontrer des chefs extraordinaires qui m’ont transmis à leur tour, le goût du travail et la passion du métier.

Quelle cuisine peut-on déguster dans votre restaurant installé aux Échets ?
On déguste une cuisinie de tradition savoureuse préparée avec des produits frais. Je veux transmettre à mes clients ce qui fait la force de notre maison. La volaille de Bresse à la crème et les grenouilles sautées au beurre et fines herbes représentent notre signature culinaire. C’est ainsi que ce délicieux batracien est devenu l’emblème de la maison. Quant à la recette, elle est transmise de génération en génération.

Quel est, à ce jour, votre plus beau souvenir en cuisine ?
Un repas chez Éric FRECHON, avec mes amis chefs Lyonnais. Un grand moment gastronomique, du service à l’assiette.

Quelle est votre plus belle rencontre culinaire avec un produit ? Avec un chef ?
Mon produit phare, c’est évidemment la grenouille… J’en déguste depuis que suis né, et ne m’en lasse pas.

Le chef qui m’a le plus marqué, c’est (indéniablement) Paul BOCUSE. J’ai la chance de le côtoyer quotidiennement et il me surprend à chaque fois.

Quelle est la place de la gastronomie aujourd’hui ?
La place de la Gastronomie est fabuleuse dans le monde d’aujourd’hui. La médiatisation est importante pour véhiculer l’image de nos métiers de service et pour que les mentalités changent. Cependant, il faut rester vigilent car cette surexposition peut avoir également ses revers…

Parlez-moi des Toques Blanches Lyonnaises
L’Association des Toques Blanches Lyonnaises, c’est une belle histoire… une belle équipe d’amis, une famille, et des chefs originaires de la France entière qui sont regroupés autour des mêmes valeurs de tradition.

 


La recette : Carré d’agneau en crépine fois gras de canard poêlé, jus au parfum du sud, raviolis de champignons

Ingrédients pour 8 personnes :
Carré d’agneau 3 côts panés – 400g d’escalopes de foie gras – crépine – champignons de Paris – échalotes – bolets séchés – jus du fois gras poêlé – tête d’ail – thym citron – pâte à raviole chinoise

Préparation :
Faire saisir le carré d’agneau à l’huile d’olive.
Poêler les escalopes de foie gras (50g par personne), saler et poivrer. Réserver.
Faire une duxelle dèche (chamignons de paris, échalotes, bolets séchés, jus du fois gras poêlé, sel poivre).

Finition et dressage :
Étaler la crépine. Placer le foie gras poêlé, le carré d’agneau et bien s’assurer que le carré est bien entouré par la crépine.
Cuire à 180° pendant 12 min pour une cuisson rose.

Confectionner le jus avec les parures et os d’agneau.
Bien colorer au four.
Mouiller avec une tête d’ail et thym citron. Réduire, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois.

Cuire les pâtes à ravioles chinoises puis les réserver à l’eau glacée. Étaler les pâtes à ravioles cuites, les farcier avec la duxelle et la plier en deux pour la fermer.

Remettre à température.



Par Laurène Delion et Alexis Noreils




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Street Art : De la Rue à l’artistiquement reconnu

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De la Rue à l’artistiquement reconnu

Du trompe l’œil au new school en passant par le photoréalisme, le Street Art offre une incroyable déclinaison de styles, de couleurs et de techniques. Ce nouveau mouvement est une véritable bouffée d’air frais pour le monde de l’art qui, jusqu’à lors restait dans un certain classicisme, craignant de briser les codes et les conventions.

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La méconnaissance de cet art et sa constante association à la dégradation de lieux publics ont fortement entachés son image. Mais depuis quelques années, cette forme d’expression urbaine connait un regain d’intérêt. Pourquoi se contenter d’une simple feuille alors que la ville entière peut admirer nos chefs d’œuvres sur les surfaces publics ?

Diverses motivations pour ces artistes d’un nouveau genre, des surfaces illimitées, une nouvelle façon de s’exprimer, de régler leurs comptes avec la société ou encore de passer des messages percutants. Faisant donc de cet art une sorte de tribune libre ainsi qu’un moyen de communication très puissant car accessible à tous de par sa visibilité. D’autant que les « street artistes » se nourrissent d’une certaine excitation en raison du caractère « illégale » de cette expression.

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Quelques artistes font la fierté de cet art tel que Banksy qui lui, a su choqué et provoquer la société avec ses œuvres reflétant des faits sociaux dénoncés. Celui-ci fait partie des grands au même titre que Picasso, cependant nous ne connaissons pas sa véritable identité…



Les «  Street Artistes » nous offres chaque jours de magnifiques œuvres d’art grandeur nature qui font l’émerveillement des amateurs d’art et des passants. Ces personnes ont un incroyable talent et ne cesseront pas de nous faire plaisir quotidiennement avec leurs chefs d’œuvres. À vous de jouer, et d’ouvrir grands les yeux pour découvrir la ville de mille et une façon.

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Street Art en visite virtuelle : http://www.insituartfestival.fr/visite.html


Par Cynthia Fauconnier




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Interview architecte : Régis Botta

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Régis Botta, de l’élégance en toutes circonstances

De l’architecture au design, les créations de Régis Botta affichent leur raffinement.

Qu’il s’agisse du rutilant flagship de Mauboussin, de l’appartement W marqué du sceau de la naturalité, ou de la « chambre avec vue », concept de chambre d’hôtel primé lors du dernier salon Equip’Hôtel en partenariat avec le Designer Day’s, les œuvres de l’architecte DPLG se distinguent par leur harmonie et leur cachet. À la tête de sa propre agence « Régis Botta Architectures » depuis 2011, ce diplômé de l’École d’Architecture de Paris Belleville accumule les beaux projets. C’est ainsi qu’en 2015 il signera l’extension d’une maison individuelle atypique, la rénovation d’un restaurant parisien Etoilé, la conception d’une collection de meubles en verre en collaboration avec un maître verrier …

D’où venez-vous, Régis Botta ?
Je suis originaire de Toulouse, j’y ai grandi et fait une partie de mes études, notamment mes premières années d’études d’architecture.

Me reste du sud une pointe d’accent … et ma famille que je ne vois malheureusement pas assez souvent.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’architecture au point vouloir en faire votre métier ? Concevoir et voir se réaliser ce que l’on a imaginé …

Qu’est-ce qui vous séduit désormais dans votre profession ?
Concevoir et voir se réaliser ce que l’on a imaginé … (rires)

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Equip’Hotel

Êtes-vous, aujourd’hui, plus attiré par l’architecture d’intérieur ?
J’ai conduit, au cours de mes expériences professionnelles, la réalisation de divers types de construction (immeubles de bureaux, magasins, maisons individuelles…).

Aujourd’hui des projets de bâtiments sont en cours de réalisation, mais je ne dissocie pas l’architecture de l’architecture d’intérieur. J’aime penser que lorsque je conçois des espaces je crée des architectures intérieures.

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Flagship Mauboussin

Quels sont vos matériaux préférés ?
Le staff que j’utilise pour les plafonds. J’aime mettre en œuvre, de manière contemporaine, des techniques traditionnelles.

J’ai également tendance à penser que les composites permettent de mettre en valeur les matériaux naturels que je privilégie.

Mais, par-dessus tout, j’aime la lumière. J’aime la penser comme une matière que l’on peut sculpter. Elle met en scène les volumes et les espaces… elle est l’âme des projets.

Dans le flagship Mauboussin, comme dans l’appartement W, on trouve des plafonds qui répondent aux sols des miroirs créant des effets de perspectives et des échappées visuelles, des teintes proches de la nature. Un peu comme une signature ? Le contexte des projets est essentiel dans ma conception, mais il y a également une forte part d’intuition. Je n’ai pas assez de recul sur mon travail, mais il y a certainement un fil conducteur qui lie mes projets, je ne m’impose pourtant aucun vocabulaire. Je tente simplement de répondre au mieux aux projets qui me sont confiés, avec sincérité et humilité.

Contrairement à l’unité de teinte qui caractérise l’appartement W et Mauboussin, dans « la chambre avec vue », vous avez joué sur les couleurs pour délimiter les espaces. Avez-vous dû vous « forcer » ? Quelle importance la couleur tient-elle dans vos projets ?
Je préfère le ton à la couleur. Le ton est pérenne. Pour moi, la monochromie n’est pas synonyme de monotonie. Au contraire, elle devient très riche et subtile lorsque la tonalité est juste. Elle crée une atmosphère à la manière d’un parfum. Comme dans mon agence, un vieil et grand appartement avec parquet, moulures d’origine…dans lequel j’ai imposé une monochromie absolue…

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Êtes-vous intéressé par les technologies ayant trait à l’automatisation de l’habitat, aux économies d’énergie ? Les nouvelles technologies sont essentielles, et je m’attache à ce que mes projets soient, autant que possible, l’occasion d’utiliser des procédés nouveaux.

En revanche, je veille à ce que l’aspect technique des projets s’efface le plus possible.

Concevoir des objets, du mobilier est-il un passage incontournable pour un architecte, ou cela répond-il à une logique d’aménagement du lieu que l’on crée ? Pour ma part, les domaines de création ne se cloisonnent pas. Le design fait partie intégrante de mon travail.

Si l’on vous proposait de créer un univers à votre image, sans aucune limite, à quoi ressemblerait-il ? Il n’y aurait pas de murs.

Avez-vous une œuvre architecturale qui vous fascine et que vous auriez aimé réaliser ? L’architecture de l’air d’Yves Klein.

Quels sont vos centres d’intérêts hors domaine professionnel ? J’ai le sentiment que tout est en lien avec mon métier.

Utilisez-vous le net ? La dictature du mail ne nous a-t-elle pas tous asservis ?

Êtes-vous musique ? Oui beaucoup, j’écoute du meilleur au pire … Au grand dam parfois de mes collaborateurs. (rires)

Que lisez-vous ? J’amasse les livres d’art …

Gourmand ? Autant gourmand que gourmet … Autant sucré que salé… Mon drame!

Amateur de vins ? Vins sans oublier le Champagne !

Vos dernières vacances ? Les prochaines ?

Les dernières à Paris. Les prochaines ? …Je décide toujours au dernier moment.

Êtes-vous curieux du monde et de ce qu’il s’y passe ? J’aimerai parfois ne pas l’être…

Par Mireille Mazurier




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