LSD 14 – BATTLEFOOD : l’agneau

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#Éric Frechon

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Situé à Paris, c’est dans la ville de l’amour qu’Eric Frechon a décidé d’ouvrir son propre restaurant « Le LAZARE ». Pour la première fois et avec chic, un chef étoilé ouvre un restaurant au sein d’une gare, la gare Saint Lazare. Le LAZARE est un endroit chaleureux et accueillant, idéal pour partager un moment culinaire en famille, entre amis ou entre collègues.  Décoré des insignes des chevaliers de la légion d’honneur par Nicolas Sarkozy en 2008 et élu « Chef de l’année » en 2009, Eric Frechon n’a qu’une envie : envahir ses clients de toutes les sensations qu’il ressentait en goûtant le poulet rôti de sa mère ou encore sa fameuse tarte aux pommes. Des plats remplis d’émotions et de souvenirs.

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L’interview

Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’art culinaire ?
Avant tout, ce qui m’a séduit dans le monde culinaire, c’est le partage et la transmission que chacun peut apporter, mais aussi la rigueur et la passion qu’exige ce milieu.

Quel est votre plat préféré ? Votre ingrédient préféré ?
Mon plat préféré serait le Lièvre à la royale, et en ce qui concerne mon ingrédient préféré, je dirais la truffe… blanche ou noire.

Avez-vous une cuisine qui vous inspire ?
J’apprécie beaucoup la cuisine japonaise, c’est une cuisine très semblable à la cuisine française, avec son histoire, le respect et la noblesse des produits.

A quoi pensez-vous lorsque vous cuisinez ?
Lorsque je cuisine, je pense principalement à mes clients, car j’ai envie de leur faire plaisir et de leur offrir un moment magique.

Quelle a été votre plus belle rencontre culinaire ?
Paul Bocuse bien évidemment, notre père à tous !

Pouvez-vous nous parler de votre recette « Agneau de sept heures confit aux citrons et aux olives » ?
C’est la recette best-seller de Lazare ! Une recette qui demande une patience inouïe pour la longueur de la cuisson, mais on n’en est que plus heureux lorsqu’on la déguste !


La recette : Agneau de sept heures confit aux citrons et aux olives

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 Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation : 45 min – Cuisson : 3h30-4h – Macération : 24h

1 grosse épaule d’agneau 2kg – 1 oignon – 3 litres de fond de veau – 1 trait d’huile d’olive

Pour la marinade : 1 citron – 1 tête d’ail – 1 bouquet de thym – 5 étoiles de badiane – 1 pincée de cumin en poudre – 50 cl d’huile d’olive – 1 litre de vin blanc

Pour le boulgour : 250 g de boulgour – 40 cl de fond blanc – 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) – 60 g d’olives Taggiasche – ½ botte de coriandre fraîche – 80 g de tomates séchées – 1 trait d’huile d’olive – Sel, poivre.

Préparation :
La veille, lavez les citrons et coupez-les en rondelles ; taillez la tête d’ail en deux.
Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive et le vin blanc. Ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade homogène.
Déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’enrober de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Épluchez et émincez l’oignon.
Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.
Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (type cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur.
Enfournez et laissez cuire pendant 3h30 ou 4h. Arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et compléter avec le fond de veau en cours de cuisson.
Pendant la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour : faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et quand il bout versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.
Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre concassées.


 

Éric Frechon LAZARE
Éric Frechon LAZARE Éditions Solar - Photographies d’ambiance : Valérie Lhomme / Photographies des recettes : Valéry Guedes - Stylisme : Bérengère Abraham

Éric Frechon - LAZARE

Éditions Solar - Photographies d’ambiance : Valérie Lhomme / Photographies des recettes : Valéry Guedes - Stylisme : Bérengère Abraham


 



 


#Christophe Marguin

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Président de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises, Christophe Marguin, quatrième de sa génération, est installé dans l’auberge familiale des Échets à Miribel ; une maison de renom de plus de cent ans. Couronné de deux toques au Gault&Millau, ce chef passionné est reconnu pour son engagement dans sa belle région du Rhône-Alpes. Christophe Marguin est attentif à la tradition et au goût. Un chef soucieux de transmettre l’art culinaire français au-delà des frontières !

L’interview

La gastronomie semble être une histoire de famille… Qu’est-ce qui vous a donné envie de suivre les pas de votre père ?
Pierrette, mon arrière-grand-mère, cuisinait par amour pour les voyageurs en calèche. Dès 1933, Catherine, ma grand-mère, s’activait avec bonheur au fourneau pour les amateurs de grenouilles. En 1966,  Jacques, mon père, associant au piano sa voix de ténor, fit de sa cuisine un théâtre. Quant à moi, depuis 1992, je continue l’amour, le bonheur et le théâtre, en perpétuant l’authenticité de notre cuisine.

Les 3 générations qui m’ont précédé ont écrit l’histoire de notre famille. Je me devais de la continuer.

Parlez-nous de votre parcours :
D’abord, un tour de France auprès de maisons renommées de Moulins, Paris, Strasbourg, Nice… Et un passage à Londres me permettant de rencontrer des chefs extraordinaires qui m’ont transmis à leur tour, le goût du travail et la passion du métier.

Quelle cuisine peut-on déguster dans votre restaurant installé aux Échets ?
On déguste une cuisinie de tradition savoureuse préparée avec des produits frais. Je veux transmettre à mes clients ce qui fait la force de notre maison. La volaille de Bresse à la crème et les grenouilles sautées au beurre et fines herbes représentent notre signature culinaire. C’est ainsi que ce délicieux batracien est devenu l’emblème de la maison. Quant à la recette, elle est transmise de génération en génération.

Quel est, à ce jour, votre plus beau souvenir en cuisine ?
Un repas chez Éric FRECHON, avec mes amis chefs Lyonnais. Un grand moment gastronomique, du service à l’assiette.

Quelle est votre plus belle rencontre culinaire avec un produit ? Avec un chef ?
Mon produit phare, c’est évidemment la grenouille… J’en déguste depuis que suis né, et ne m’en lasse pas.

Le chef qui m’a le plus marqué, c’est (indéniablement) Paul BOCUSE. J’ai la chance de le côtoyer quotidiennement et il me surprend à chaque fois.

Quelle est la place de la gastronomie aujourd’hui ?
La place de la Gastronomie est fabuleuse dans le monde d’aujourd’hui. La médiatisation est importante pour véhiculer l’image de nos métiers de service et pour que les mentalités changent. Cependant, il faut rester vigilent car cette surexposition peut avoir également ses revers…

Parlez-moi des Toques Blanches Lyonnaises
L’Association des Toques Blanches Lyonnaises, c’est une belle histoire… une belle équipe d’amis, une famille, et des chefs originaires de la France entière qui sont regroupés autour des mêmes valeurs de tradition.

 


La recette : Carré d’agneau en crépine fois gras de canard poêlé, jus au parfum du sud, raviolis de champignons

Ingrédients pour 8 personnes :
Carré d’agneau 3 côts panés – 400g d’escalopes de foie gras – crépine – champignons de Paris – échalotes – bolets séchés – jus du fois gras poêlé – tête d’ail – thym citron – pâte à raviole chinoise

Préparation :
Faire saisir le carré d’agneau à l’huile d’olive.
Poêler les escalopes de foie gras (50g par personne), saler et poivrer. Réserver.
Faire une duxelle dèche (chamignons de paris, échalotes, bolets séchés, jus du fois gras poêlé, sel poivre).

Finition et dressage :
Étaler la crépine. Placer le foie gras poêlé, le carré d’agneau et bien s’assurer que le carré est bien entouré par la crépine.
Cuire à 180° pendant 12 min pour une cuisson rose.

Confectionner le jus avec les parures et os d’agneau.
Bien colorer au four.
Mouiller avec une tête d’ail et thym citron. Réduire, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois.

Cuire les pâtes à ravioles chinoises puis les réserver à l’eau glacée. Étaler les pâtes à ravioles cuites, les farcier avec la duxelle et la plier en deux pour la fermer.

Remettre à température.



Par Laurène Delion et Alexis Noreils




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BATTLEFOOD : l’œuf

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#Nicolas Magie

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Embrassant Bordeaux et son fleuve, le Saint-James, dessiné par l’architecte Jean Nouvel, s’élève au cœur du village de Bouliac. Derrière les fourneaux du restaurant gastronomique, Nicolas Magie, 4ème de sa génération en cuisine,imagine et compose de nouvelles recettes au grès de ses humeurs et des saisons. En 2006, ce gastronome dans l’âme au sourire bienveillant, alors chef étoilé de La Cape à Cenon, initie la Performance gourmande speed food. Il s’entoure de chefs de la région, des amis, pour proposer avec le soutien de la ville, un évènement où gastronomie rime avec partage, solidarité, bénévolat et convivialité. Parmi les thématiques : l’œuf !

La recette : Œuf dur au plat (mayonnaise de fourme d’Ambert, pomme verte acidulée et noix du Périgord)

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©Gaëlle Hamalian Testud

Ingrédients pour 10 personnes :
16 œufs – 100g de fourme d’Ambert – 20g de crème liquide – 1 pomme verte – 20g de noix – Vinaigrette de pomme – Huile d’olive – Sel et piment d’Espelette

Préparation :
Séparez les blancs des jaunes d’œuf.
Faites cuire les blancs (88°) à plat sur une plaque légèrement beurrée oendant 10 min. et laissez refroidir.
Coupez les blancs cuits en bandes de 6 cm.
Faites cuire les jaunes d’œuf à part.
Mélangez la fourme d’Ambert et la crème liquide, puis, à l’aide d’une poche à douche, déposez sur les bandes de blancs.
Roulez comme un cannelloni.

Finition et dressage :
Dressez avec les jaunes d’œufs, la pomme verte et la noix.


 


#Frédéric Lafon

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Sophie et Frédéric Lafon partagent l’amour de la cuisine. Et l’amour avec un grand A. Après quelques saisons dans des établissements haut de gamme, de Margaux à Courchevel, ils s’installent à Bordeaux au cœur du quartier des Chartrons avant de reprendre le restaurant l’Oiseau Bleu ; un doux nom voyageur. Comptant parmi les bonnes tables de la région, l’Oiseau Bleu s’amuse à régaler une clientèle ouverte à une gastronomie créative made in Sud-Ouest. Membre de l’association des AFAMES, ils rejoignent l’aventure Speed Food en 2008, entre amis gourmands et gourmets.

La recette : Œuf plat

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©Gaëlle Hamalian Testud

Ingrédients pour 6 personnes :
6 œufs – Parmesan – 200g de fond blanc (bouillon) – Agar Agar – 10 piquillos – 1 cuillère à soupe de miel – 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou citron – 1 pincée de piment d’Espelette – Gomme Xantane – Pain de mie – Huile d’olive – Magret fumé

Préparation :
Faites cuire les œufs 7/8 minutes (mollets). Refroidissez.
Épluchez-les. Séparez les blancs des jaunes.
Mélangez le fond blanc avec les blancs, le parmesan, l’agar-agar (préalablement chauffé avec le fond blanc). Moulez le tout dans un petit moule.
Faites le ketchup basque : Mixez les piquillos, le miel, le vinaigre, le piment et la gomme xantane. Passez au chinois. Taillez finement le magret fumé et séchez-le au four à 60° pendant 3h. Taillez des bâtonnets dans le pain de mie. Toastez-les. Mélangez et passez les jaunes au chinois, puis introduisez-les dans un tube.

Finition et dressage :
Faites un tour à l’aide d’une cuillère parisienne dans le blanc d’œuf pour y déposer le ketchup basque à la place du jaune. Disposez les toasts et le tube.



>> En savoir plus sur la Performance Gourmande speed food

Par Laurène Delion




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