LSD 14 – BATTLEFOOD : l’agneau

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#Éric Frechon

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Situé à Paris, c’est dans la ville de l’amour qu’Eric Frechon a décidé d’ouvrir son propre restaurant « Le LAZARE ». Pour la première fois et avec chic, un chef étoilé ouvre un restaurant au sein d’une gare, la gare Saint Lazare. Le LAZARE est un endroit chaleureux et accueillant, idéal pour partager un moment culinaire en famille, entre amis ou entre collègues.  Décoré des insignes des chevaliers de la légion d’honneur par Nicolas Sarkozy en 2008 et élu « Chef de l’année » en 2009, Eric Frechon n’a qu’une envie : envahir ses clients de toutes les sensations qu’il ressentait en goûtant le poulet rôti de sa mère ou encore sa fameuse tarte aux pommes. Des plats remplis d’émotions et de souvenirs.

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L’interview

Qu’est-ce qui vous a séduit dans l’art culinaire ?
Avant tout, ce qui m’a séduit dans le monde culinaire, c’est le partage et la transmission que chacun peut apporter, mais aussi la rigueur et la passion qu’exige ce milieu.

Quel est votre plat préféré ? Votre ingrédient préféré ?
Mon plat préféré serait le Lièvre à la royale, et en ce qui concerne mon ingrédient préféré, je dirais la truffe… blanche ou noire.

Avez-vous une cuisine qui vous inspire ?
J’apprécie beaucoup la cuisine japonaise, c’est une cuisine très semblable à la cuisine française, avec son histoire, le respect et la noblesse des produits.

A quoi pensez-vous lorsque vous cuisinez ?
Lorsque je cuisine, je pense principalement à mes clients, car j’ai envie de leur faire plaisir et de leur offrir un moment magique.

Quelle a été votre plus belle rencontre culinaire ?
Paul Bocuse bien évidemment, notre père à tous !

Pouvez-vous nous parler de votre recette « Agneau de sept heures confit aux citrons et aux olives » ?
C’est la recette best-seller de Lazare ! Une recette qui demande une patience inouïe pour la longueur de la cuisson, mais on n’en est que plus heureux lorsqu’on la déguste !


La recette : Agneau de sept heures confit aux citrons et aux olives

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 Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation : 45 min – Cuisson : 3h30-4h – Macération : 24h

1 grosse épaule d’agneau 2kg – 1 oignon – 3 litres de fond de veau – 1 trait d’huile d’olive

Pour la marinade : 1 citron – 1 tête d’ail – 1 bouquet de thym – 5 étoiles de badiane – 1 pincée de cumin en poudre – 50 cl d’huile d’olive – 1 litre de vin blanc

Pour le boulgour : 250 g de boulgour – 40 cl de fond blanc – 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil) – 60 g d’olives Taggiasche – ½ botte de coriandre fraîche – 80 g de tomates séchées – 1 trait d’huile d’olive – Sel, poivre.

Préparation :
La veille, lavez les citrons et coupez-les en rondelles ; taillez la tête d’ail en deux.
Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive et le vin blanc. Ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade homogène.
Déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’enrober de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre.
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Épluchez et émincez l’oignon.
Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.
Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (type cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur.
Enfournez et laissez cuire pendant 3h30 ou 4h. Arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et compléter avec le fond de veau en cours de cuisson.
Pendant la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour : faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et quand il bout versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.
Une fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre concassées.


 

Éric Frechon LAZARE
Éric Frechon LAZARE Éditions Solar - Photographies d’ambiance : Valérie Lhomme / Photographies des recettes : Valéry Guedes - Stylisme : Bérengère Abraham

Éric Frechon - LAZARE

Éditions Solar - Photographies d’ambiance : Valérie Lhomme / Photographies des recettes : Valéry Guedes - Stylisme : Bérengère Abraham


 



 


#Christophe Marguin

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Président de l’Association des Toques Blanches Lyonnaises, Christophe Marguin, quatrième de sa génération, est installé dans l’auberge familiale des Échets à Miribel ; une maison de renom de plus de cent ans. Couronné de deux toques au Gault&Millau, ce chef passionné est reconnu pour son engagement dans sa belle région du Rhône-Alpes. Christophe Marguin est attentif à la tradition et au goût. Un chef soucieux de transmettre l’art culinaire français au-delà des frontières !

L’interview

La gastronomie semble être une histoire de famille… Qu’est-ce qui vous a donné envie de suivre les pas de votre père ?
Pierrette, mon arrière-grand-mère, cuisinait par amour pour les voyageurs en calèche. Dès 1933, Catherine, ma grand-mère, s’activait avec bonheur au fourneau pour les amateurs de grenouilles. En 1966,  Jacques, mon père, associant au piano sa voix de ténor, fit de sa cuisine un théâtre. Quant à moi, depuis 1992, je continue l’amour, le bonheur et le théâtre, en perpétuant l’authenticité de notre cuisine.

Les 3 générations qui m’ont précédé ont écrit l’histoire de notre famille. Je me devais de la continuer.

Parlez-nous de votre parcours :
D’abord, un tour de France auprès de maisons renommées de Moulins, Paris, Strasbourg, Nice… Et un passage à Londres me permettant de rencontrer des chefs extraordinaires qui m’ont transmis à leur tour, le goût du travail et la passion du métier.

Quelle cuisine peut-on déguster dans votre restaurant installé aux Échets ?
On déguste une cuisinie de tradition savoureuse préparée avec des produits frais. Je veux transmettre à mes clients ce qui fait la force de notre maison. La volaille de Bresse à la crème et les grenouilles sautées au beurre et fines herbes représentent notre signature culinaire. C’est ainsi que ce délicieux batracien est devenu l’emblème de la maison. Quant à la recette, elle est transmise de génération en génération.

Quel est, à ce jour, votre plus beau souvenir en cuisine ?
Un repas chez Éric FRECHON, avec mes amis chefs Lyonnais. Un grand moment gastronomique, du service à l’assiette.

Quelle est votre plus belle rencontre culinaire avec un produit ? Avec un chef ?
Mon produit phare, c’est évidemment la grenouille… J’en déguste depuis que suis né, et ne m’en lasse pas.

Le chef qui m’a le plus marqué, c’est (indéniablement) Paul BOCUSE. J’ai la chance de le côtoyer quotidiennement et il me surprend à chaque fois.

Quelle est la place de la gastronomie aujourd’hui ?
La place de la Gastronomie est fabuleuse dans le monde d’aujourd’hui. La médiatisation est importante pour véhiculer l’image de nos métiers de service et pour que les mentalités changent. Cependant, il faut rester vigilent car cette surexposition peut avoir également ses revers…

Parlez-moi des Toques Blanches Lyonnaises
L’Association des Toques Blanches Lyonnaises, c’est une belle histoire… une belle équipe d’amis, une famille, et des chefs originaires de la France entière qui sont regroupés autour des mêmes valeurs de tradition.

 


La recette : Carré d’agneau en crépine fois gras de canard poêlé, jus au parfum du sud, raviolis de champignons

Ingrédients pour 8 personnes :
Carré d’agneau 3 côts panés – 400g d’escalopes de foie gras – crépine – champignons de Paris – échalotes – bolets séchés – jus du fois gras poêlé – tête d’ail – thym citron – pâte à raviole chinoise

Préparation :
Faire saisir le carré d’agneau à l’huile d’olive.
Poêler les escalopes de foie gras (50g par personne), saler et poivrer. Réserver.
Faire une duxelle dèche (chamignons de paris, échalotes, bolets séchés, jus du fois gras poêlé, sel poivre).

Finition et dressage :
Étaler la crépine. Placer le foie gras poêlé, le carré d’agneau et bien s’assurer que le carré est bien entouré par la crépine.
Cuire à 180° pendant 12 min pour une cuisson rose.

Confectionner le jus avec les parures et os d’agneau.
Bien colorer au four.
Mouiller avec une tête d’ail et thym citron. Réduire, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois.

Cuire les pâtes à ravioles chinoises puis les réserver à l’eau glacée. Étaler les pâtes à ravioles cuites, les farcier avec la duxelle et la plier en deux pour la fermer.

Remettre à température.



Par Laurène Delion et Alexis Noreils




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INTERVIEW : 727 Sailbags

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Comment développer la collecte de voiles ? Comment répondre à la demande croissante des clients tout en assurant la création et la confection ? La réponse : 727 Sailbags. Trois créateurs passionnés par la mer et férus de design parviennent à s’imposer sur le marché du design en voiles recyclées. Collectées, transformées, détournées…d’abord en sacs, en vêtements, et maintenant en lampe baladeuse, en corbeille, en cache-pot, en mobilier… Rien n’arrête leur imagination.

Un trio à la barre


Erwann/
Erwann/ Erwann/ Diplômé d’HEC et ancien consultant / Rejoint Jean-Baptiste en 2009
Jean-Baptiste/
Jean-Baptiste/ Vice-champion du monde de Hobie Cat 16 / Fondateur de 727Sailbags
Anna/
Anna/ Créatrice de la marque concurrente by Anna / Rejoint Jean-Baptiste et Erwan en 2009

 

Un logo

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727/ En référence à la voile du bateau familial dans laquelle, Jean-Baptiste a taillé ses premières créations : un plan FARR de 7,27 mètres.

SAILBAGS/ En français « le sac dans des voiles de bateaux »

Le triangle du recyclage/ Notre démarche s’inscrit dans une logique écologique ; donner une deuxième vie plutôt que jeter. Chaque flèche de ce triangle illustre une étape clé du processus de recyclage : naviguer, collecter, créer puis commercialiser. Et c’est un clin d’œil aux parcours « triangles » bien connus des régatiers !

Une philosophie

La philosophie qui a conduit à la création de 727Sailbags et qui accompagne la marque aujourd’hui ? Sublimer des voiles en fin de vie et les transformer en créations chics, uniques et écologiques pour prolonger l’histoire et le rêve.

Les voiles

Génois, gennakers, spis ou grand-voiles, toutes les voiles utilisées dans la confection des produits 727Sailbags sont des voiles recyclées. Elles proviennent de bateaux ayant sillonnées les mers du monde : bateaux de croisière ou machines de course, optimistes ou voiliers de légende. 50 000 m² de voiles ont été collectés en 2013. Les produits 727Sailbags sont fabriqués en France. Les créations sont cousues à la main par les couturières de l’atelier de Lorient. Et avec : une fiche d’authentification. Elles permettent de retracer l’histoire maritime de la voile utilisée. Sur quels océans le voilier a-t-il navigué ? Quelles courses a-t-il gagné ? Quel célèbre skipper en a tenu la barre ? …

Les matières

Dacron® : support pour tous les éléments de la gamme, du sac aux poufs en passant par les objets déco.

Carbone/Kevlar® / Mylar® : des voiles fibreuses au quadrillage spécifique qui donnent un aspect moderne aux créations.

Toiles de Spi : parfaites pour la confection de coussins et pour les empiècements de prêt-à-porter.

Des skippers recycleurs

Sam Davies, Michel Desjoyeaux, Vincent Riou, Nicolas Lunven, Jérémie Beyou, Yann Eliès, Jean-Pierre Dick, Alain Gautier, Marc Thiercelin, Armel Le Cléac’h…


Sac Voyage Carla

289,00 €

Par Laurène Delion




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Phénomène cosplay

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Rien à voir avec Coldplay, le célèbre groupe de rock britannique ! Le Cosplay, c’est un mixte entre « costume » et « play ». Loisir pour les uns, passion dévorante pour les autres, le Cosplay est une pratique très courante au Japon. Et finalement, partout dans le monde. Le phénomène est né aux États-Unis par les fans inconditionnels de Star Trek et Star Wars. On a vu alors Spock, Captain Kirk, Yoda, Luke Skywalker et des dizaines de princesse Leia se jouer des coudes aux sorties ciné. L’idée ? Imiter son favori de la tête au pied. Les Cosplayers n’ont rien à envier à vos soirées déguisées d’anniversaire, ni à vos costumes d’Halloween. Avec eux, on monte d’un cran. Rien n’est laissé au hasard…c’est un monde à part. La ville de Nagoya au Japon rassemble chaque année, et depuis 2013, des milliers de Cosplayers. Et le Cosplay Championship récompense le meilleur binôme de Cosplay. Mais sans aller jusqu’au Japon, de nombreuses conventions sont organisées partout dans le monde, souvent à l’occasion de rendez-vous Manga, de Japan Tours ou de salons littéraires.


Pour en savoir plus : Rencontre avec Papa Cosplay

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– Qui se cache derrière “Papa Cosplay” ? Je n’ai crée ce nom qu’en septembre 2014, parce que la plupart des cosplayers avaient une page cosplay sur Facebook. C’était le meilleur moyen pour échanger des photos ou garder le contact avec des gens rencontrés pendant des conventions.

D’ailleurs je m’appelle P.A, mais quand j’ai voulu créer « P.A Cosplay » on m’a fait comprendre que ce n’était pas terrible. Et « Papa » a l’avantage d’être compréhensible dans toutes les langues!

– Qu’est-ce que le Cosplay ? J’espère que je ne vais pas me faire aligner par d’autres cosplayers, donc je vais préciser que c’est mon avis. D’ailleurs, j’y réfléchi encore parce qu’on me pose souvent la question et je n’avais jamais vraiment cherché à y répondre.

Le Cosplay, c’est se costumer (« déguiser » fait moins sérieux) en un personnage réel ou fictif. L’idée ? Recréer une tenue portée par le modèle avec accessoirement, perruque et maquillage pour une meilleure ressemblance. On peut chercher la ressemblance parfaite avec le modèle ou en faire une version interprétée. Je pense par exemple aux Cosplay de monstres/Pokémon/… où notre morphologie ne correspondra, apriori, jamais avec le modèle d’origine. Où avec les armures dans lesquelles il serait impossible de bouger si on devait les reproduire à l’identique ! Et comme les mascottes de Disney, on peut décider que l’armure suffit et que c’est plus confortable d’avoir son propre visage qu’un masque géant du personnage. Là, je pense à Buzz l’éclair avec une barbe…

Beaucoup ont l’air de penser que le cosplay vient du Japon, mais les Comic’Con et les conventions européenne regorge beaucoup plus de cosplayers. J’ai habité au Japon, je suis allez à une convention de manga, d’animé, et même au Tokyo Game Show, et je n’ai vu quasiment aucun cosplay. Ni même au fameux Harajuku le dimanche.

– D’où vient votre passion, votre envie de vous « costumer » ? Question difficile : j’aime ça, j’adore porter des armures. Mon dernier cosplay était d’ailleurs une armure portée par les joueurs d’un jeu vidéo.

Surtout, j’aime fabriquer des trucs ! J’aime aussi l’ambiance des salons de jeux vidéos ou des Comic’Con, on a plus l’impression de «participer» en se fondant dans le décor.

– Quel est votre univers favori ? Votre héro/héroïne ou votre personnage préféré ? J’aime beaucoup les Disney/Pixar/Dreamworks, mais je ne pense pas avoir d’univers favoris. Un de mes héros préféré c’est Buzz l’Éclair ! Mais sans parler de «héros», il y a de temps en temps des méchants qui sont vraiment géniaux, sans parler de leur charisme. Certains sont aussi complètement déjantés et ont pas mal de situations comiques avec le héros. Pour ça, j’adore l’infâme empereur Zurg (l’ennemie de Buzz) ou Izma (Kuzco – «À faire peur sans le faire exprès»). Mon préféré : le grand Hadès (Hercule) que je veux faire en cosplay dès que j’aurais trouvé un moyen de faire du faux feu !

– Combien de temps en moyenne mettez-vous pour fabriquer vos costumes ? Avec quoi ? En général, comme je veux être le plus détaillé possible, et que je ne participe qu’à quelques évènements dans l’année, je ne fais qu’un seul costume par an. Aussi parce que j’ai commencé quand j’étais étudiant, que j’ai changé plusieurs fois de ville ou de pays pendant mes études… Et un atelier ne se transporte pas facilement. Par manque de temps aussi. Depuis que je travaille, il me faut environ 5 mois pour fabriquer un costume et quelques mois pour les accessoires.

– Quel est le costume que vous aimeriez fabriquer ? La valise de Tony Stark dans IronMan 2 : le costume ultime qui se met et s’enlève en 2 secondes ! J’ai juste besoin de résoudre le problème de la matière qui sort de nulle part grâce à la 3D…

– Lorsque que vous incarnez un personnage, que ressentez-vous ? Quelles est la réaction des gens ? Je fais principalement des armures ou des cosplays imposants. Dans une armure, on ressent un certain sentiment de puissance (mais puisqu’on reste en mousse ou en plastique, on garde la tête froide.

Avec mon armure en cuir du Gronnstalker, je me souviens que les gens étaient souvent impressionnés, déjà par la taille de l’armure, ensuite par les yeux qui bougent. Mais les plus grosses réactions, c’est avec les costumes connus. Le simple fait de se balader en Buzz l’Éclair dans la rue (sur le chemin des conventions) fait klaxoner un grand nombre de voitures. Les gens crient «Vers l’Infini et au Delà».

Ça me fait plaisir de voir l’enthousiasme des gens et leur envie de prendre une photo avec moi (enfin… avec mon personnage, mais je suis caché dedans).

Et il y a les compatissants qui demandent souvent si on n’a pas trop chaud ou si ce n’est pas trop lourd.

– Peut-on parler de communauté pour parler des cosplayers ?
On peut effectivement parler de communauté. Mais pas dans le sens où les cosplayers se regroupent dans leur coin, seulement par besoin de classification. Quelqu’un qui n’a jamais fait de cosplay peut aller sur un forum dédié au cosplay, à la fabrication d’armure ou autre pour poser des questions, recevoir des conseils, partager des photos. Dès sont premier costume, il sera un «cosplayer» ! Il n’y a pas de pré-requis pour être un cosplayer.

– Comment devient-on un bon cosplayer ? On commence par se faire plaisir parce que sinon on n’aura jamais la motivation de bien finir un costume (car ça prends du temps, et de l’argent). Il faut faire quelque chose qui nous tient à cœur, et garder cette motivation jusqu’au bout. Et elle sera vite récompensée lorsque vous montrerez votre costume lors d’un évènement.

Par Laurène Delion




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