Chaque semaine LSD Mag vous propose de découvrir une recette élaborée à l’occasion de la performance gourmande-Speed Food !
lsd-mag-recette
Alors qu’est ce que la Speed Food ? C’est avant tout une performance de chefs cuisiniers organisée par la ville de Cenon. Des chefs réputés de la région proposent différentes démonstrations dans le partage de saveurs uniques. Suivant un thème imposé, chacun réalise, en direct, devant 800 personnes et en 20 minutes une recette digne des grandes tables.
Aujourd’hui, on vous dévoile une recette mélangeant les saveurs de la carotte, du persil et du réglisse. Cette recette est proposée par Nicolas Magie, Chef au restaurant Le Saint James à Bouliac.lsd-mag-recettes
lsd-mag-recette

Biscuit : Mélanger le beurre, la cassonade, le sucre semoule, et la fleur de sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien pétrie. Étaler et cuire à 180°C environ 10 min, laisser refroidir puis réduire en poudre.

Espuma : Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Faire fondre le cachou dans le lait, laisser refroidir y ajouter la crème et la gélatine. Verser le tout dans un siphon et ajouter un cartouche de gaz et mettre au frais.

Crémeux : Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir la crème, puis mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. La verser sur le chocolat et mettre au frais. Sauce persil : Mélanger le nappage, l’eau et les feuilles de persil et réserver au frais.

DRESSAGE : Poser la poudre de biscuit au fond de l’assiette. Avec les lamelles de carottes, réaliser 5 tubes et les farcir de crémeux au chocolat. Disposer l’espuma de cachou sur le dessus de 3 d’entre eux, et la sauce persil sur les 2 autres. Déposer quelques pousses de shiso et des pointes de sauce persil.

Partenaires et fournisseurs de cet événement : Chaumette / Maleyran Frères/ La Cape / Metro/ Sobomar/ Pomona/ Terrazur/Eliane Laplace/ Pro à pro/ Le Brignolet/ Trias/ Syndicat des vins de Bordeaux et Bordeaux Supérieur/ Norm cuisine/ La Cub/ Le Rocher de Palmer

Photos : Andréa Schmitz / Ville de Cenon

Pour encore plus de recettes, retrouvez notre rubrique Recettes sur LSD Mag !

Leave a Reply