Les Russes, les Français, les Américains et les Allemands apprécient tout particulièrement le caviar. Italie, France, Espagne, États-Unis, Arabie Saoudite…plusieurs pays se partagent les élevages pour préserver les différentes espèces à travers le monde. Le prix du caviar est fixé en fonction de l’élevage, les espèces, la couleur et la taille des grains. La production mondiale de caviar était de 202 tonnes en 2013 et avoisinerait les 50 tonnes en 2018.

Avec 12% de la production mondiale, la France se place en troisième position derrière la Chine et l’Italie.

Selon une étude réalisée en septembre 2014 par Opinion Way, 59% des Français n’aurait jamais consommé de caviar. Des grands restaurants aux épiceries de luxe, le caviar a rejoint les rangs des grandes surfaces.

N’en perdant pas moins son image de produit haut de gamme, le caviar devient désormais accessible à tous les palais, même les moins avertis.

 

Les fêtes approchant, avec l’envie de se faire plaisir autour de mets d’exception, LSD vous propose 8 recettes autour du caviar.

Osez le caviar !

RECETTE : #William Elliott

À deux heures de Paris, de Bruxelles et de Londres, le Westminster séduit par son luxe et son charme des années 1930, dans un pur style anglo-normand et Art Déco ; un hôtel icône qui se situe à la « Perle de la Côté d’Opale », au Touquet-Paris-Plage. Depuis 1994, derrière les fourneaux du restaurant gastronomique « Le Pavillon » et de la brasserie « les Cimaises », c’est William Elliott le chef, 1* au Guide Michelin. Dans les assiettes : produits de la mer, ratte du Touquet, chou-fleur, fromage de chèvre frais, fruits rouge de Samer…et caviar français.

Bar, chou-fleur, caviar


Ingrédients (4 pers.) :

800 g de filet de bar
1 chou-fleur
3 g d’agar-agar
1 boîte de 50 g de caviar français
70 cl de crème
Huile d’olive
3 pièces de citron vert
Sel, poivre
Pousse de moutarde


Préparation :

Tailler 4 cubes de bar. Les cuire pendant un quart d’heure à 850°C. Assaisonner et réserver au chaud (50°C). Détacher les sommités de chou-fleur. À la mandoline, tailler de fines lamelles de chou-fleur et avec quelques sommités, les hacher finement afin de récupérer une fine semoule. Pour la crème de chou-fleur, faire revenir les parures restantes de chou-fleur mouillées avec la crème. Laisser cuire un quart d’heure puis mixer. Incorporer l’agar-agar à la préparation, filtrer et déposer dans des moules à ravioles. Laisser prendre au frais.


Dressage

Disposer les copeaux de chou-fleur ainsi que la semoule. Déposer le cube de bar. Déposer la raviole de chou-fleur et décorer avec une quenelle de caviar français et quelques pousses de moutarde. Servir à part, une petite huile d’olive au citron.


Chef Elliott, qu’est-ce qu’un caviar « à la hauteur » ?

On reconnaît un bon, et beau caviar, à la qualité de ses grains ; bien croquants, ils roulent en bouche, parfaitement équilibrés entre le salé et le iodé. C’est un véritable produit d’exception. Et s’il reste associé à l’hôtellerie de luxe, le caviar d’Aquitaine se rend accessible à une nouvelle clientèle.


 

RECETTE : #Stéphane Carrade

En juin dernier, le chef étoilé Stéphane Carrade quitte les cuisines du Grand Hôtel de Bordeaux & Spa pour se lancer dans une nouvelle aventure. À quelques pas, au cœur du quartier historique, le Chef rejoint Le Petit Commerce, une institution bordelaise. Gourmand et généreux, Stéphane Carrade propose une cuisine plaisir accessible à tous.


Œuf mimosa au caviar de Neuvic (Périgord)

Ingrédients:

 2 œufs
Caviar de Neuvic
Pousse de petit pois
Petits choux
Wasabi
Yuzu


Préparation :

Cuire le premier œuf avec la coquille à 79°C pendant 35 minutes pour obtenir un œuf dur idéal, avec un beau jaune. Réserver le blanc. Cuire le second œuf avec la coquille à 68°C pendant 35 minutes pour obtenir un jaune moelleux. Chemisez-le de caviar et replacer l’ensemble dans le blanc du premier œuf. Agrémenter en accompagnement de pousses de petit pois, de petits choux enrobés de wasabi et de petites meringues au yuzu.


Dressage

L’œuf mimosa en deux cuissons est déposé dans une boîte, sorte d’écrin parsemé des pousses de petit pois, des petits choux et des petites meringues.

RECETTE : #Food révolution, Elle à table

ELLE se met à la quête du goût…du bon goût. Le coffret Food Révolution met à l’honneur les producteurs et les artisans de nos régions et nous ouvre les portes de leurs ateliers et leurs exploitations. Et avec de belles recettes autour des produits d’exception : huitres, fois gras, caviar… À offrir ou se faire offrir !


Bavarois d’avocat et caviar d’Aquitaine

Ingrédients:

2 avocats
100 g de caviar d’Aquitaine
4 queues de langoustines crues
200 g de crème fleurette
1 citron
1c. à soupe d’huile d’olive
Huile de pistache
Fleur de sel

Préparation :

Bavarois d’avocat : Prélever la chair des 2 avocats. Mixer-la avec le jus d’1⁄2 citron et assaisonner avec la fleur de sel. Fouetter légèrement 100 g de crème fleurette et incorporer à la purée d’avocat à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Garder au frais. Crème de langoustine et caviar : Mixer les langoustines décortiquées avec l’huile d’olive. Fouetter 100 g de crème au fouet et incorporer aux langoustines.


Dressage

Dans 4 verres à cocktail coniques, déposer 1 c. à café de caviar, puis 2 c. à soupe de bavarois d’avocat, 1 c. à soupe de crème de langoustine et 1 c. à café de caviar. Arroser de 3 gouttes d’huile de pistache, de fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron.

Bar à la crème de lait ribot et caviar

Ingrédients:

4 filets de bar de 130 g
Huile de tournesol
Pour la sauce : 10 cl de lait fermenté ribot - 5 cl de crème liquide - 1 pincée de piment de Cayenne
Pour le glaçage : 10 cl de lait fermenté ribot - 5 cl de crème liquide – 1 c. à café de Maïzena
Pour l’accompagnement : 12 petites asperges ou poireaux – 40g de caviar – poivre du moulin

Préparation :

Aplatir les filets de bar entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour uniformiser leur épaisseur. Huiler légèrement, saler et poivrer sur les 2 faces. Retirer les petites feuilles des asperges sans retirer la pointe. Faire cuire dans un panier vapeur 8 mn et réserver-les. Saisir les filets de bar dans une poêle antiadhésive, 2 mn de chaque côté. La sauce : mélanger le lait ribot, le piment et la crème, saler. Donner un tour de moulin et passer au mixeur pour émulsionner la sauce. Le glaçage : comme pour la sauce, faire bouillir le lait et la crème et lier l’en- semble avec la Maïzena. Mixer comme précédemment et rouler les asperges dans le glaçage.

Dressage :

Répartir les filets de bar dans 4 assiettes creuses, disposer les asperges autour et arroser de sauce au lait ribot. Déposer une cuillerée de caviar par-dessus, donner un tour de moulin à poivre. Server aussitôt.

 

Œuf au caviar

Ingrédients:

1 gros œuf bio 1 c. à café de caviar (4 g) + 2 g 1 noisette de beurre frais

Préparation :

Casser la partie haute de l’œuf avec un toc’œuf et réserver la coquille. Battre l’œuf dans un bol. Faire cuire l’œuf à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une texture moelleuse. Ajouter 1 noisette de beurre frais et mélanger. Hors du feu, ajouter le caviar, mélanger très délicatement.


Dressage

Verser dans la coquille et décorer avec les 2 g de caviar.

 

RECETTE : #Caviar Labeyrie

Envie de découvrir le caviar ? Retrouvez les caviars Labeyrie en grandes surfaces et amusez-vous à l’introduire dans vos plats de fêtes. Saveurs garanties.

 Filet de veau fermier à la plancha, brunoise de courgette à la noisette et caviar Shrenkii (chine)

Ingrédients (6 pers.) 1 filet mignon de veau fermier
5 belles courgettes
1 oignon
50 g de noisettes concassées
Quelques branches de cerfeuil
Huile de noisette
Une boîte de caviar Shrenkii
Sel, poivre, huile d’olive
 

Préparation :

Placer les noisettes sous le grill du four pour les faire colorer et accentuer leur saveur. Laver puis tailler les courgettes en petits dés. Ciseler finement un oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon à feu doux avec un filet d’huile de noisette puis ajouter les courgettes. Assaisonner et laisser cuire doucement. En fin de cuisson, ajouter les noisettes torréfiées et mélanger. Faire dégraisser le filet mignon de veau fermier par le boucher. Le tailler en fines tranches d’un demi-centimètre. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et saisir les tranches 30 secondes sur chaque face lorsque l’huile est bien chaude.

 

Dressage :

Dresser les courgettes dans le fond de l’assiette, ajouter les tranches de veau fermier, décorer avec de belles pluches de cerfeuil et ajouter le caviar Shrenkii ainsi qu’un filet d’huile de noisette au dernier moment.

 

Effeuillé de cabillaud à la vapeur d’aneth, salicorne acidulée et caviar Osciètre (Israël)

Ingrédients:

1 beau filet de cabillaud (1 kg)
1 botte d’aneth
1 petit pot de salicorne au vinaigre
450 g de haricots verts
Huile d’olive
1 boîte de caviar Osciètre

Préparation :

Retirer la peau et les arrêtes du cabillaud. Détailler 6 pavés dans le filet. Laver puis hacher l’aneth. Conserver quelques feuilles pour la décoration. Saupoudrer le cabillaud avec l’aneth hachée, poivrer et cuire à la vapeur environ 6 minutes (le poisson ne doit pas être trop cuit). Cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans la glace afin de conserver une belle couleur verte. Mélanger les haricots et la salicorne.


Dressage

Dresser le mélange haricot et salicorne au fond de l’assiette, déposer le cabillaud, ajouter un filet d’huile d’olive et parsemer de caviar Osciètre. La recette se savoure chaude ou froide.

 

Velouté de chou-fleur et chantilly de caviar Baeri

Ingrédients:

1 gros chou-fleur ¼ de lait ¼ de crème 1 boîte de caviar Baeri Sel, poivre

Préparation :

Retirer les feuilles du chou-fleur et en détacher les sommités. Les laver puis les cuire à l’eau bouillante salée jusqu\\\'à ce que la lame d’un couteau y entre sans difficulté. Égoutter. Dans un mixeur, mettre les sommités et le lait puis mixer le tout. Assaisonner. Fouetter vivement la crème fouettée bien fraîche. Lorsqu’elle foisonne, ajouter délicatement le caviar Baeri et conserver au frais.

 


Dressage

Dans une assiette creuse, verser le velouté de chou-fleur et, juste au moment de servir, déposer une belle quenelle de chantilly au caviar de façon à apporter une texture « cappuccino ».

 

 

Par Laurène Delion


LSD N° 18 - Décembre 2015

Au sommaire du numéro 18 d’LSD Magazine – Décembre 2015 : ... En lire plus

Éditorial par Maxime Kouyoumdjian

Numéro de fin d'année En lire plus

#Shopping : j'offre une box

Noël : boîtes à idées ! Pour se faire plaisir ou pour offrir, à Noël, à un anniversaire ou s... En lire plus

#Shopping Tables de fêtes

Décorer votre table de Noël Les fêtes de fin d'année sont souvent l'occasion de mettre les peti... En lire plus

#Shopping High tech

Cher Père Noël... À l'approche des fêtes, on observe deux catégories de personnes parmi lesque... En lire plus

#Shopping Accessoires de cheminées et poêles à bois

Tout autour du feu ! Le plaisir d'une belle flambée n'est en rien comparable à un radiateur... Vr... En lire plus

L’interview Designer : Matthieu Lunet

Meubles Bois.... En lire plus

Au pays des merveilles

Loft à Holywood En lire plus

Reportage Chalet Alpine

Chalet au Canada En lire plus

Casa Nova

Maison au Brésil En lire plus

Le grand mix

En baie de Miami En lire plus

Opération cadeaux :

L'idée qui fait mouche... En lire plus

Top 8 des plus belles maisons de Noël

De 1000 feux ! Petit tour du monde des plus belles maisons illuminées pour les fêtes de fin d’... En lire plus

Do It Yourself : Mon beau sapin

Pas encore de sapin ? En solo, entre amis ou avec vos enfants, amusez-vous à décorer votre maison... En lire plus

Do It Yourself : boules de Noël

Fabrique tes boules de Noël ! Que diriez-vous, cette année, de fabriquer les boules de Noël à a... En lire plus

Do It Yourself : trophée cerf en carton

Déco de Noël animale ! Les trophées sont à la mode. Marion, du Carnet de Douceurs, a imaginé u... En lire plus

Hôtel : Le Saint-Roch Courchevel

Neige au Chalet En lire plus

Le réveillon au 4 coins du monde

Timesquare.... En lire plus

Food : Autour du Caviar

Recettes de fêtes En lire plus

Survivre à un lendemain de soirée

Hangover.... En lire plus

Interview : Vincent Callebaut

Le future de nos villes.... En lire plus

Lykan Hypersport

Speed, speed, speed.... En lire plus

Playlist Décembre 2015 N°18

Playlist du moment En lire plus


Leave a Reply