Les Russes, les Français, les Américains et les Allemands apprécient tout particulièrement le caviar. Italie, France, Espagne, États-Unis, Arabie Saoudite…plusieurs pays se partagent les élevages pour préserver les différentes espèces à travers le monde. Le prix du caviar est fixé en fonction de l’élevage, les espèces, la couleur et la taille des grains. La production mondiale de caviar était de 202 tonnes en 2013 et avoisinerait les 50 tonnes en 2018.

Avec 12% de la production mondiale, la France se place en troisième position derrière la Chine et l’Italie.

Selon une étude réalisée en septembre 2014 par Opinion Way, 59% des Français n’aurait jamais consommé de caviar. Des grands restaurants aux épiceries de luxe, le caviar a rejoint les rangs des grandes surfaces.

N’en perdant pas moins son image de produit haut de gamme, le caviar devient désormais accessible à tous les palais, même les moins avertis.

Les fêtes approchant, avec l’envie de se faire plaisir autour de mets d’exception, LSD vous propose 8 recettes autour du caviar.

Osez le caviar !

RECETTE : #William Elliott

À deux heures de Paris, de Bruxelles et de Londres, le Westminster séduit par son luxe et son charme des années 1930, dans un pur style anglo-normand et Art Déco ; un hôtel icône qui se situe à la « Perle de la Côté d’Opale », au Touquet-Paris-Plage. Depuis 1994, derrière les fourneaux du restaurant gastronomique « Le Pavillon » et de la brasserie « les Cimaises », c’est William Elliott le chef, 1* au Guide Michelin. Dans les assiettes : produits de la mer, ratte du Touquet, chou-fleur, fromage de chèvre frais, fruits rouge de Samer…et caviar français.

Bar, chou-fleur, caviar

Ingrédients (4 pers.) :

800 g de filet de bar
1 chou-fleur
3 g d’agar-agar
1 boîte de 50 g de caviar français
70 cl de crème
Huile d’olive
3 pièces de citron vert
Sel, poivre
Pousse de moutarde

Préparation :

Tailler 4 cubes de bar. Les cuire pendant un quart d’heure à 850°C. Assaisonner et réserver au chaud (50°C). Détacher les sommités de chou-fleur. À la mandoline, tailler de fines lamelles de chou-fleur et avec quelques sommités, les hacher finement afin de récupérer une fine semoule. Pour la crème de chou-fleur, faire revenir les parures restantes de chou-fleur mouillées avec la crème. Laisser cuire un quart d’heure puis mixer. Incorporer l’agar-agar à la préparation, filtrer et déposer dans des moules à ravioles. Laisser prendre au frais.

Dressage

Disposer les copeaux de chou-fleur ainsi que la semoule. Déposer le cube de bar. Déposer la raviole de chou-fleur et décorer avec une quenelle de caviar français et quelques pousses de moutarde. Servir à part, une petite huile d’olive au citron.

Chef Elliott, qu’est-ce qu’un caviar « à la hauteur » ?

On reconnaît un bon, et beau caviar, à la qualité de ses grains ; bien croquants, ils roulent en bouche, parfaitement équilibrés entre le salé et le iodé. C’est un véritable produit d’exception. Et s’il reste associé à l’hôtellerie de luxe, le caviar d’Aquitaine se rend accessible à une nouvelle clientèle.

RECETTE : #Stéphane Carrade

En juin dernier, le chef étoilé Stéphane Carrade quitte les cuisines du Grand Hôtel de Bordeaux & Spa pour se lancer dans une nouvelle aventure. À quelques pas, au cœur du quartier historique, le Chef rejoint Le Petit Commerce, une institution bordelaise. Gourmand et généreux, Stéphane Carrade propose une cuisine plaisir accessible à tous.

Œuf mimosa au caviar de Neuvic (Périgord)

Ingrédients:

 2 œufs
Caviar de Neuvic
Pousse de petit pois
Petits choux
Wasabi
Yuzu

Préparation :

Cuire le premier œuf avec la coquille à 79°C pendant 35 minutes pour obtenir un œuf dur idéal, avec un beau jaune. Réserver le blanc. Cuire le second œuf avec la coquille à 68°C pendant 35 minutes pour obtenir un jaune moelleux. Chemisez-le de caviar et replacer l’ensemble dans le blanc du premier œuf. Agrémenter en accompagnement de pousses de petit pois, de petits choux enrobés de wasabi et de petites meringues au yuzu.

Dressage

L’œuf mimosa en deux cuissons est déposé dans une boîte, sorte d’écrin parsemé des pousses de petit pois, des petits choux et des petites meringues.

RECETTE : #Food révolution, Elle à table

ELLE se met à la quête du goût…du bon goût. Le coffret Food Révolution met à l’honneur les producteurs et les artisans de nos régions et nous ouvre les portes de leurs ateliers et leurs exploitations. Et avec de belles recettes autour des produits d’exception : huitres, fois gras, caviar… À offrir ou se faire offrir !

Ingrédients:

Préparation :

Bavarois d’avocat : Prélever la chair des 2 avocats. Mixer-la avec le jus d’1⁄2 citron et assaisonner avec la fleur de sel. Fouetter légèrement 100 g de crème fleurette et incorporer à la purée d’avocat à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Garder au frais. Crème de langoustine et caviar : Mixer les langoustines décortiquées avec l’huile d’olive. Fouetter 100 g de crème au fouet et incorporer aux langoustines.

Dressage

Dans 4 verres à cocktail coniques, déposer 1 c. à café de caviar, puis 2 c. à soupe de bavarois d’avocat, 1 c. à soupe de crème de langoustine et 1 c. à café de caviar. Arroser de 3 gouttes d’huile de pistache, de fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron.

Ingrédients:

Préparation :

Casser la partie haute de l’œuf avec un toc’œuf et réserver la coquille. Battre l’œuf dans un bol. Faire cuire l’œuf à feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une texture moelleuse. Ajouter 1 noisette de beurre frais et mélanger. Hors du feu, ajouter le caviar, mélanger très délicatement.

Dressage

Verser dans la coquille et décorer avec les 2 g de caviar.

RECETTE : #Caviar Labeyrie

Envie de découvrir le caviar ? Retrouvez les caviars Labeyrie en grandes surfaces et amusez-vous à l’introduire dans vos plats de fêtes. Saveurs garanties.

 Filet de veau fermier à la plancha, brunoise de courgette à la noisette et caviar Shrenkii (chine)

Préparation :

Placer les noisettes sous le grill du four pour les faire colorer et accentuer leur saveur. Laver puis tailler les courgettes en petits dés. Ciseler finement un oignon. Dans une casserole, faire revenir l’oignon à feu doux avec un filet d’huile de noisette puis ajouter les courgettes. Assaisonner et laisser cuire doucement. En fin de cuisson, ajouter les noisettes torréfiées et mélanger. Faire dégraisser le filet mignon de veau fermier par le boucher. Le tailler en fines tranches d’un demi-centimètre. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu vif et saisir les tranches 30 secondes sur chaque face lorsque l’huile est bien chaude.

Dressage :

Dresser les courgettes dans le fond de l’assiette, ajouter les tranches de veau fermier, décorer avec de belles pluches de cerfeuil et ajouter le caviar Shrenkii ainsi qu’un filet d’huile de noisette au dernier moment.

Ingrédients:

Préparation :

Retirer la peau et les arrêtes du cabillaud. Détailler 6 pavés dans le filet. Laver puis hacher l’aneth. Conserver quelques feuilles pour la décoration. Saupoudrer le cabillaud avec l’aneth hachée, poivrer et cuire à la vapeur environ 6 minutes (le poisson ne doit pas être trop cuit). Cuire les haricots verts dans une eau bouillante salée puis les refroidir dans la glace afin de conserver une belle couleur verte. Mélanger les haricots et la salicorne.

Dressage

Dresser le mélange haricot et salicorne au fond de l’assiette, déposer le cabillaud, ajouter un filet d’huile d’olive et parsemer de caviar Osciètre. La recette se savoure chaude ou froide.

Ingrédients:

Préparation :

Retirer les feuilles du chou-fleur et en détacher les sommités. Les laver puis les cuire à l’eau bouillante salée jusqu\\\'à ce que la lame d’un couteau y entre sans difficulté. Égoutter. Dans un mixeur, mettre les sommités et le lait puis mixer le tout. Assaisonner. Fouetter vivement la crème fouettée bien fraîche. Lorsqu’elle foisonne, ajouter délicatement le caviar Baeri et conserver au frais.

Dressage

Dans une assiette creuse, verser le velouté de chou-fleur et, juste au moment de servir, déposer une belle quenelle de chantilly au caviar de façon à apporter une texture « cappuccino ».

Par Laurène Delion