NICOLAS MAGIE / LE SAINT JAMES

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Biscuit : Mélanger le beurre, la cassonade, le sucre semoule, et la fleur de sel jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ajouter la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien pétrie.
Étaler cuire à 180°C environ 10 min, laisser refroidir puis réduire en poudre.
Espuma : Ramollir la gélatine dans l’eau glacée. Faire fondre le cachou dans le lait, laisser refroidir y ajouter la crème et la gélatine. Verser le tout dans un siphon et ajouter un cartouche de gaz et mettre au frais.
Crémeux : Réaliser une crème anglaise en faisant bouillir la crème, puis mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. La verser sur le chocolat et mettre au frais.
Sauce persil : Mélanger le nappage, l’eau et les feuilles de persil et réserver au frais.

DRESSAGE :
Poser la poudre de biscuit au fond de l’assiette. Avec les lamelles de carottes, réaliser 5 tubes et les farcir de crémeux au chocolat. Disposer l’espuma de cachou sur le dessus de 3 d’entre eux, et la sauce persil sur les 2 autres. Déposer quelques pousses de shiso et des pointes de sauce persil.

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Partenaires et fournisseurs de cet événement : Chaumette / Maleyran Frères/ La Cape / Metro/ Sobomar/Pomona/Terrazur/Eliane Laplace/ Pro à pro/ Le Brignolet/ Trias/ Syndicat des vins de Bordeaux et Bordeaux Supérieur/ Norm cuisine/ La Cub/ Le Rocher de Palmer

Photos : Andréa Schmitz / Ville de Cenon

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