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#Emmanuel Renaut

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©Jeff Nalin

C’est à Megève, au cœur des Alpes dans le massif du Mont Blanc, que Kristine et Emmanuel Renaut ont crée un nid douillet, authentique et gourmand. Triplement étoilé au Guide Michelin, la table «Flocons de Sel» offre un cadre unique et élégant au cœur du massif du Mont Blanc. Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France et «Grand Chef» Relais & Châteaux, Emmanuel Renaut s’inspire profondément de la nature et des produits du terroir français et savoyard pour nourrir sa carte et ses convives.

L’interview

Racontez-nous votre parcours, votre amour pour la cuisine, vos engagements…
L’amour de la montagne est venu bien avant l’amour de la cuisine. Lorsque j’avais une dizaine d’années, nous allions en vacances à Houches, vers Chamonix, et j’avais alors une certitude : plus grand, je vivrai à la montagne. J’ai même pensé devenir chasseur alpin… et j’y ai effectué mon service militaire ! La montagne, c’est d’abord un rêve de gamin.

La cuisine est venue ensuite, en rencontrant les bonnes personnes. Mon frère étant sommelier, il m’avait aussi dit en riant de devenir « graisseux », comme on disait il y a 30 ans, pour que l’on ouvre un restaurant ensemble. Alors, j’ai appris la cuisine, et puis j’ai découvert la gastronomie au fur et à mesure de mes apprentissages.

Quelle a été votre plus belle rencontre culinaire ?
Toute l’équipe du Crillon : Christian Constant, Yves Camdeborde, Éric Frechon, Jean-François Rouquette, Thierry Fauché, Thierry Breton… C’est devenu une vraie famille de copains pour moi, très soudée.

Enfin, la montagne m’a amené aux côtés de Marc Veyrat pendant 7 ans : j’étais à ses côtés lorsqu’il a obtenu sa troisième étoile en 1995 à l’Auberge de l’Éridan.

Que retenez-vous de votre séjour en Angleterre ?
J’avais dit que je volerais de mes propres ailes une fois les trois étoiles de Marc Veyrat obtenues. J’ai tenu parole, et j’avais besoin de marquer une certaine rupture : être dans le groupe Savoy (le même qu’Escoffier), c’était déjà mythique…

J’ai beaucoup apprécié la liberté culinaire anglo-saxonne, très paradoxale : puisque les racines culinaires y sont moins développées qu’en France, ils osent beaucoup plus, ont moins d’interdits, et font des mélanges plus osés où la cuisine du monde prend tout son sens.

Quelles sont vos exigences culinaires ?
Ma cuisine est très technique, mais cette technique doit rester souterraine : je n’aime pas qu’on la perçoive. Il faut que les plats paraissent naturels et évidents, sans que l’on devine tout le travail derrière : morilles et sabayon amaretto, oursin-café, petit pois-sureau. On a juste l’impression qu’ils sont faits pour aller ensemble ! J’ai aussi besoin qu’il y ait quelque chose qui redynamise la sensation en bouche, qui ravive le plat : d’où l’importance des acides et des amers dans la composition de mes plats.

Qu’aimez-vous raconter dans vos assiettes ?
J’aime raconter la montagne dans mes assiettes. Celle des artisans producteurs avec qui je travaille chaque jour, comme Eric Jacquier, mon pêcheur du lac Léman qui me livre quotidiennement les plus beaux poissons du lac. La montagne où je me ressource chaque jour, me balade, cueille des champignons, ramasse des herbes…

Si je vous dis « chocolat »…
Lors de mon compagnonnage, j’ai été second chez Yves Thuriès qui m’a fait découvrir tous les aspects du chocolat. Il m’évoque la technicité car on peut le travailler de multiples façons mais surtout la gourmandise !

La recette : Tarte au Chocolat Bois

La tarte chocolat fumé et sa crème glacée au bois est l’un des desserts phares du Flocons de Sel. Amoureux de la montagne, le Chef Emmanuel Renaut s’amuse des nouvelles saveurs. La crème glacée au bois apporte un coté rafraîchissant et relève l’intensité du chocolat. Un mariage fort en goûts.

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Glace Bois
Ingrédients :
1L de lait fumé – 50g de copeaux de bois torréfié – 100g de crème – 140g de sucre  – 3g de stabilisant pour glace – 200g de jaune d’œufs

Préparation : Porter le lait à ébullition, le verser sur le bois etlaisser infuser 12 heures. Porter le lait infusé et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et le stabilisant. Dès que le lait est à ébullition, le verser sur les jaunes blanchis puis porter à 85°C. Chinoiser, réserver au frais. Mettre en paco jet ou turbiné

Poudre Bois
Ingrédients :
1L de lait bois – 80g de sucre glace

Préparation : Mélanger les deux ingrédients puis congeler en bol Paco Jet (Pacocet au moment)

Meringue fumée bois
Ingrédients :
100g blanc d’œufs – 100g sucre – 100g sucre glace – Bois infusé dans 50g d’eau – 15g de blanc séché

Préparation : Monter les blancs avec l’eau de bois, les blanc séchés, le sucre puis ajouter le sucre glace délicatement. Étaler sur silpat une couche de 1 cm et cuire 3 heures à 70°C.

Mousse au chocolat chaude
Ingrédients :
200g de chocolat noir fumé – 40g de beurre – 80g de jaune d’œufs – 12g de sucre – 200g de blanc d’œufs – 70g de sucre

Préparation : Faire fondre le chocolat et le beurre à 35°C. Faire un sabayon avec les jaunes et le sucre, le faire refroidir au batteur puis mélanger avec le chocolat. En dernier, faire monter les blancs avec le sucre puis mélanger avec le sabayon chocolat (délicatement). Laisser à température ambiante. Disque chocolat:Chocolat noir sur rhodoïd étalé au pinceau. Refroidir et fine couche de chocolat blanc à la spatule tailler à l’emporte pièce de la taille de la tarte pendant la prise.

Pâte sucrée pour tartelette chocolat fumé
Ingrédients
200g de beurre – 110g de sucre glace – 160g de jaune d’œufs – 500g de farine – 5g de sel

Préparation : Mettre le beurre en texture pommade, ajouter le sucre glace puis les jaunes d’œufs,mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajouter la farine et le sel sans trop travailler. Arrêter de mélanger dès que le mixe est homogène. Étaler, réserver au frais et foncer finement les tartelettes. Cuire entre deux moules à 150°C 7 à 8 minutes.

Finition et dressage : Remplir les tartelettes avec la mousse au chocolatet les cuire 3 minutes à 170°C. Servir avec la glace bois, la meringue et la poudre de lait fumé. Ajouter un disque de chocolat blanc et noir.


#Stéphane Gaborieau

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Loin des décors enneigés, le Chef Stéphane Gaborieau, meilleur ouvrier de France, reçoit «comme à la maison » dans le XVIème arrondissement de Paris. Le Pergolèse, couronné 1 étoile Michelin, rend hommage au compositeur italien Giovan Battista Pergolesi. C’est dans ce cadre que Stéphane Gaborieau invite à la contemplation de l’art. La couleur ne quitte ni les murs, ni l’assiette. Le Chef sert une cuisine ensoleillée, des légumes oubliés et des vieux plats canaille. Une cuisine sincère et respectueuse des produits de saison.  

L’interview

À quel âge avez-vous commencé la cuisine ? Et avec qui ?
J’ai commencé la cuisine à 14 ans, aux côtés de Jean Pierre Barré au restaurant La Ribaudière à Bourg Charente. C’est lui qui m’a insufflé l’inspiration des produits simples et de la mise en valeur. Le début d’une belle histoire d’amour avec la gastronomie…

Comment définiriez-vous votre cuisine ? Êtes-vous attaché aux produits du terroir ?
Ma cuisine est une cuisine de goût. Lorsque l’on ferme les yeux, on doit pouvoir facilement identifier les produits et retrouver les saveurs. Je suis très attaché aux produits du terroir. Il y a énormément de travail en amont avec de les retrouver dans nos assiettes. C’est très intéressant de sublimer ces produits dans ma cuisine et dans les assiettes.

Quel est votre plus beau souvenir en cuisine ? Et Votre plus belle découverte culinaire ?
Mon plus beau souvenir culinaire est l’obtention de mon titre de meilleur ouvrier de France après de nombreuses années de travail.

Ma plus belle découverte culinaire c’est avec une sardine, une simple sardine. J’en ai fait un plat mythique qui me suit depuis 25 ans du Moyen Orient à l’Extrême Orient.

Chef, quelle est votre madeleine de Proust ?
C’est la salade de pomme de terre aux harengs sous un filet de vin blanc accompagnée d’oignons nouveaux frais que me concoctait ma grand-mère. Un délice.

Que vous évoque le mot « chocolat » ?
Le chocolat m’évoque l’Afrique. J’ai fait de nombreux séjours là-bas. Le chocolat m’évoque le respect et le travail laborieux. La fève est si dure à obtenir avant de la retrouver dans nos assiettes…

Le chocolat est un produit tellement beau qu’on peut l’associer à des grands classiques de la cuisine française. Et encore plus aujourd’hui avec la cuisine moléculaire.

La recette : Mousse micuite de chocolats

Le Chef Stéphane Gaborieau présente un grand classique de la gastronomie en mariant, en un équilibre parfait, le chocolat aux agrumes en différentes textures. Ainsi sublimé, le chocolat fond sur le palais. Et l’agrume éveille nos papilles. Fermez les yeux et dégustez.

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>> Ingrédients pour 4 personnes: 1 citron, 6 oranges sanguines, 1 orange, marmelade d’agrumes (200gr de sucre et 600 Gr d’eau), 50 gr de gingembre, 30 gr de sucre, 250 gr de chocolat noir, 50 gr de chocolat au lait, 20 gr de beurre da cacao, 150 gr de riz soufflé, 125 gr de sucre, 250 gr de beurre, 6 œufs entiers, 30 gr de sucre glace, 150 gr de crème liquide, 12 gr de farine, 5 gr de Grand Marnier.

Marmelade d’orange : Couper en quartier orange sanguine, orange et citron et les faire blanchir 3 fois. Les plongez ensuite dans le sirop (200 gr de sucre et 600 gr d’eau) préalablement mis à ébullition. Laisser réduire pendant 6 heures. Ensuite mixer et passer au tamis.

Croustillant au riz soufflé : Fondre au bain-marie le chocolat noir avec le chocolat au lait et le beurre de cacao. Ajouter y le riz soufflé une fois que tout est fondu. Etaler le mélange à 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Puis stocker au réfrigérateur.

Emulsion orange gingembre : Presser et récupérer le jus des 5 oranges sanguines. Emincer finalement le gingembre mettre le tout dans une casserole. Ensuite couvrir le tout d’un film plastique et laisser infuser une demi–heure. Refroidir le tout ajouter y le sucre glace et la crème liquide. Mettre en siphon. Et ajouter une cartouche de gaz.

Mi-cuit : Mettre à fondre au bain-marie le chocolat noir, le beurre et le sucre. Dans un cul de boule mettre les 6 œufs entiers battus, la farine et le Grand Marnier. Une fois fondu ajouter le mélange et incorporer. Ensuite placez en demi-sphère   et faire cuire à 120 degré 4 min de chaque côté.

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