Le combat des chefs : Nicolas Magie vs Fabio Zanforlini

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#Nicolas Magie

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Embrassant Bordeaux et son fleuve, le Saint-James, dessiné par l’architecte Jean Nouvel, s’élève au cœur du village de Bouliac. Derrière les fourneaux du prestigieux restaurant gastronomique, Nicolas Magie compose une cuisine étoilée savoureuse et haute en couleur. Texture, température, amertume, acidité… le chef imagine de nouvelles recettes au grè de ses humeurs et au grè des saisons. Fondu de truffes, ce gastronome dans l’âme au sourire bienveillant, au minois sympathique et à l’accent du sud bien prononcé ouvre le bal des festivités. Après un service rondement mené, Nicolas Magie nous a ouvert les portes de sa cuisine. Au menu : Mont d’Or, pommes granny et truffe blanche d’Alba.

Nicolas, la cuisine est à l’honneur dans les émissions culinaires. Que pensez-vous de cette forte médiatisation ?

Aujourd’hui, les jeunes sont de plus en plus nombreux à vouloir se lancer dans ce métier. Au départ, l’initiative est forcément intéressante mais à la longue je trouve que l’image se dégrade. Avec ce genre d’émission, on croit pouvoir devenir chef en trois mois. Et surtout, tout le monde s’improvise critique gastronomique… alors que personne n’a réellement de connaissances. La cuisine n’a rien de cérébrale, la cuisine c’est avant tout du plaisir. À trop critiquer, analyser, éplucher ce qu’il y a dans l’assiette, il n’y a plus aucune satisfaction. Malheureusement, c’est le contrepied de cette médiatisation…

Finalement cette démocratisation de la gastronomie ne la rend-elle pas plus accessible ?

D’une certaine manière oui. Toutes ces émissions donnent envie d’aller découvrir cette cuisine, de pousser les portes d’une restaurant gastronomique ou étoilé. D’autant qu’aujourd’hui en France, il n’y a quasiment plus de restaurant où la cravate est obligatoire. Dix ans en arrière, il fallait être bien habillé pour entrer dans certains établissements. La gastronomie était très cloisonnée ce qui n’est plus réellement le cas.

“Le but du jeu, c’est la passion. Et le secret, c’est le partage”

Et vous, qu’est-ce qui vous a donné envie de passer derrière les fourneaux ?

Une suite logique… Je suis le 4ème de ma génération en cuisine ; après mon arrière grand-mère, ma grand-mère et mon père. J’ai le souvenir de ma grand-mère, une superbe cuisinière, à l’âge de 12 / 13 ans, j’étais derrière les fourneaux avec mon père… Pourtant, mes parents ne m’ont jamais encouragé dans cette voie. C’est un métier difficile avec de nombreux sacrifices mais quand on y est baigné depuis l’enfance, c’est difficile de faire autre chose. Mes frères sont aussi cuisiniers, ma fille s’y oriente… avec elle, on reviendrait sur une génération de fille.

Et la course aux étoiles ?

Je ne m’en cache pas. Avec le Saint-James, je vise plus haut. Deux étoiles Michelin, c’est un défi personnel ! À La Cape, mon restaurant de Cenon, l’étoile est presque arrivée par hasard. Mais après 13 ans aux commandes, j’avais envie de voir de nouvelles choses… aller plus loin, ou faire du bistrot. Et puis l’occasion s’est présentée au Saint-James. J’y suis au moins pour les dix prochaines années…


#Fabio Zanforlini

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À 10 000 kilomètres de là, Fabio Zanforlini dirige à coups de casseroles, les cinq restaurants du Shandrani Resort & Spa. Une adresse 5 étoiles les pieds dans l’eau qui s’entoure de trois plages privatives de la côte sud-est de l’île Maurice. Depuis 2006, ce n’est pas à l’ombre des filaos que le chef Fabio Zanforlini prend du bon temps, mais bien à l’ombre des fourneaux. Ce chef italien nourrit une cuisine créative internationale, goûteuse et colorée. Fort de ses origines, il imagine pour LSD une recette à la consonance italienne, à base de stracciatella. Un fromage frais peu connu qu’il affectionne particulièrement.

Entre nous, comment est née votre passion pour la cuisine ? Vous êtes tombé dedans quand vous étiez petit comme Astérix ?

Honnêtement, je ne le sais pas vraiment ! Mon père est carrossier, et il aurait souhaité que je travaille avec lui afin de prendre la relève de l’entreprise un jour. Mais voilà ce qui arriva… À l’âge de 13 ans, j’ai travaillé pendant les vacances d’été dans un restaurant non loin de chez moi. Croyez-moi, cela n’a pas été une super expérience, mais l’année suivante je me suis inscrit à l’école hôtelière. À 15 ans, j’ai fait un grand saut. J’ai passé la saison d’été à l’Hôtel Hermitage d’Évian-les-Bains où le chef m’a réellement fait découvrir la passion pour la cuisine. Depuis, il n’y avait plus de doute. Je dirai même que c’était une évidence : je voulais devenir chef de cuisine !

Comment définiriez-vous votre cuisine ? 

Je suis italien et je ne peux pas oublier mes origines, mais le fait d’avoir travaillé à l’étranger m’a fait découvrir de nouveaux produits et de nouvelles saveurs ; comme une palette de couleurs. Pour un cuisinier, plus les saveurs sont disponibles dans sa mémoire gustative, plus de combinaisons seront possibles pour créer de nouveaux plats.

“Un plat savoureux qui se déguste au mieux, le jour même de production de la stracciatella”

Il semblerait que certains fromages italiens soient directement fabriqués sur l’île. Cela semble incroyable… Racontez-vous.

Mon fournisseur Angelo est un Italien marié à une mauricienne, établis sur l’île depuis quelques années. Il a commencé à produire de la mozzarella et de la ricotta dans son atelier ; puis un jour, je lui ai demandé s’il pouvait produire de la burrata, car j’en importais d’Italie par avion et ça me coûtais une fortune ! Désormais, Angelo me livre le jour même de la production. La ricotta arrive encore tiède ; c’est fabuleux ! Avec seulement un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de roquettes et quelques tranches de baguette ; c’est un repas de roi.

Fabio, parlez-nous de votre plat ? Et de la stracciatella ?

J’aime particulièrement ce produit. La stacciatella a un goût très riche en lait, un moelleux et une fraîcheur unique. C’est une vraie gourmandise. J’ai voulu rajouter un produit noble comme le caviar, qui avec son goût iodé et son côté salé, amène de l’équilibre à la richesse de la crème. Et puis il fallait du croquant, et un élément pour donner du peps au plat. Au départ, j’avais pensé à la roquette…mais si d’un côté c’est trop classique ; de l’autre, son goût est trop puissant. Ici, nous avons la capucine, avec son goût poivré, c’est exactement ce qu’il fallait. Pour la touche de fraîcheur, des zestes de kumquat. Et sans oublier une huile d’olive de qualité comme la ‘taggiasche’. C’est une olive de la région de Ligurie, fruitée et subtilement acide. C’est un plat simple que j’ai imaginé spécialement pour ce combat !


Battlefood cheese

#Nicolas Magie s’est amusé à travailler le Mont d’Or fermier en deux façons ; cru pour le côté traditionnel, une partie gélifiée avec de la pomme, et une partie émulsionnée. En bouche : trois textures de fromages et trois températures. Un équilibre parfait. Pour accompagner : la pomme verte pour l’acidité, le croquant et la fraîcheur. Du vinaigre balsamique de pomme pour assaisonner. Et de la truffe blanche d’Alba, pour le côté italien. Mais la star : c’est le fromage !

La Recette: Pour 12 personnes

 

800 gr de Mont d’or
800 gr de crème liquide
2 gr d’agar agar
Sel et poivre
8 pommes vertes
1 citron vert
2 cl de vinaigre de pomme
4 cl d’huile d’olive
10 gr de gélatine végétale
Sorbet pomme

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Etape 1 : Faire chauffer la crème liquide ainsi que l’agar agar et portez-le à ébullition pendant environ 2 ou 3 minutes. Versez le tout dans un blender avec 700 gr de Mont d’or. Mixez puis passez au chinois étamine, débarrassez immédiatement dans le siphon puis gazer 2 fois.

Etape 2 :Passez 2 pommes vertes à la centrifugeuse puis récupérer 15 cl de jus auquel vous incorporez 10 gr de gélatine végétale. Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes. Réalisez des boules avec les 100 gr de Mont d’or restant puis congelez-les. Une fois congelé, gélifiez les boules en les trempant dans la recette précédente.

Etape 3 : Réalisez une brunoise de pomme puis assaisonnez-la de vinaigre de pomme et d’huile d’olive ainsi que de sel et de poivre, détaillez des bâtonnets de pomme et réservez-les.

Etape 4 :Dresser la brunoise de pomme au fond de votre assiette puis déposez une quenelle de sorbet dessus. Versez le siphon sur la préparation puis déposez vos boules de Mont d’Or ainsi que vos bâtonnets de pommes à côté.


Du côté de l’Ile Maurice, #Fabio Zanforlini a imaginé une recette inédite à base de stracciatella ; un fromage italien qu’il affectionne particulièrement. Pour l’accompagner, il ajoute un produit noble : le caviar d’Aquitaine, et un produit local : la capucine. L’ensemble est lié avec un filet d’huile d’olive et quelques zestes de kumquat. Un plat savoureux, frais et coloré… prochainement à la carte de l’un des restaurants du Shandrani Resort & Spa !

La stracciatella est un fromage frais à pâte filée avec de la crème moelleuse ; c’est un délicat mélange de crème fraîche et de mozzarella finement effilochée à la main. Son nom provient de Stracciata qui signifie ‘’déchirée’’ en français. La stracciatella est produite dans la région de Pouilles, au sud de l’Italie.

La Recette pour 4 personnes
240 gr de Stracciatella
Quelques feuilles de Capucine
10 gr de Caviar d’Aquitaine
2 Cuillerées d’Huile d’Olive Extra Vierge
2 Kumquats
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Etape 1 :
Placer la Stracciatella sur une assiette. Disposer par-dessus, les feuilles, de préférence les petites feuilles tendres ainsi que les pétales de Capucine. Ajoutez le Caviar d’Aquitaine.

Etape 2 :
Assaisonnez avec l’huile d’olive (préférablement d’Olives Taggiasche), et râpez directement sur le fromage des zestes de Kumquat.

Etape 3 :
À table.


Par : Laurène Delion

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