Croustillant CŒUR DE LION et émulsion de Coriandre

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#entrée

Ingrédients pour 4 personnes (12 pièces)

  • Pour le croustillant :

1 Camembert CŒUR DE LION,
1⁄2 bouquet de coriandre,
30 gr de raisins de Corinthe,
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger,
15 gr de pistaches torréfiées,
15 gr d’amandes hachées et torréfiées,
1 paquet de feuilles de brick,
1 jaune d’œuf et 1 pinceau.

  • Pour l’émulsion coriandre :

1⁄2 bouquet de coriandre,
1 jaune d’œuf,
Le jus d’1 citron,
15 cl d’huile d’arachide,
Poivre.

Préparation

  • Pour les croustillants:

Ôter la croute du Camembert CŒUR DE LION. Equeuter la coriandre et la concasser.

Concasser les pistaches. Faire mariner les raisins de Corinthe dans une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Couper le camembert grossièrement et le mettre dans un saladier puis ajouter la coriandre, les pistaches et les raisins marinés.

Découper chaque feuille de brick en 3 bandes. Déposer la quantité d’une cuillère à moka du mélange sur le bout de la bande et plier en triangle façon samossa (pour le pliage, voir sur le paquet de feuilles de brick). Fermer avec le jaune d’œuf.

  • Pour l’émulsion de coriandre:

Équeuter la coriandre, mixer avec le jaune d’œuf et le jus de citron. Monter comme une mayonnaise petit à petit avec l’huile, le sel et le poivre.

Pour cuire les croustillants, soit on les fait frire, soit on les cuit sur une plaque avec un trait d’huile dans un four très chaud pendant 5 min à 190°C. Égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les croustillants (coloration dorée) sur l’émulsion coriandre.

Astuces

On peut varier avec des rouleaux façon nems ou des papillotes. On peut également remplacer la feuille de brick par une fine crêpe de froment ou de sarrasin et faire des aumônières.

©Philippe-Vaurès-Santamaria

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