Le combat des chefs : Mathias Gervais vs Takeo Yamazaki

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#Mathias Gervais

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À Miami, The Setai Hotel est une véritable oasis de bien-être où le luxe et l’élégance se conjuguent à l’asiatique. Derrière les fourneaux : un français ; ancien de chez Joël Robuchon et de Roger Vergé. Nommé chef exécutif de The Setai, Miami Beach, au printemps 2012, Mathias Gervais ne cache pas son ambition pour la cuisine de cet établissement récemment élu « Meilleur Hôtel de Miami ». Une cuisine aux inspirations autant méditerranéennes qu’asiatiques, ensoleillée, généreuse et convoitée par les voyageurs les plus exigeants.

« À 8 ans, je voulais déjà être chef » ! C’est un âge où la plupart des enfants sont très difficiles… Quelle éducation de la cuisine avez-vous reçu ?

Je suis né dans une famille où le rituel du repas était essentiel. Tous les soirs, avec mes trois frères et ma grande sœur, nous étions chargés de préparer la table et le repas, car mes parents rentraient tard du travail. Le dîner était un moment important de retrouvaille et de partage. Nous devions attendre que tout le monde soit assis pour commencer à manger. J’ai appris la cuisine auprès de ma grand-mère Hélène, près de Saint-Tropez. Elle pratiquait une gastronomie à l’huile d’olive généreuse, et confectionnait des plats traditionnels à partager. Petits, nous partions en forêt en famille pour ramasser les champignons et les châtaignes, et le soir, nous nous retrouvions tous dans la cuisine autour de la table pour nettoyer la cueillette et faire des bocaux à l’huile pour l’hiver. Nous ouvrions les châtaignes dans une vieille poêle trouée posée sur le feu de cheminée. Tout cela a forgé très tôt mon amour des produits et de la cuisine.Mon père Daniel m’a ensuite poussé à entrer en apprentissage, où j’ai appris les bases de la cuisine, mais aussi la rigueur. C’est à ce moment-là que j’ai véritablement découvert une passion pour ce métier.

“Comme me le disait Roger Vergé, devenir l’un des meilleurs n’est pas une finalité mais juste le commencement d’une longue aventure”

Quelle est l’originalité de la cuisine que vous proposez dans les quatre restaurants de The Setai, Miami Beach ?

Sa double facette méditerranéenne et asiatique. Ayant passé mon enfance en Provence, je pratique d’instinct cette “cuisine du soleil” du Sud de la France mais aussi d’autres pays européens du littoral méditerranéen : Italie, Espagne, Grèce… Cette cuisine qui sent bon l’huile d’olive empreinte de chaleur et de générosité. Mais je propose aussi des plats d’inspiration asiatique. Le Japon a eu une influence déterminante sur ma formation, tant au niveau des saveurs que des techniques. Sa gastronomie exige une rigueur sans faille.

Justement, d’où vient votre amour pour la gastronomie asiatique ?

J’ai toujours été passionné par cette cuisine qui fait la part belle au raffinement, et qui me ressemble tant dans sa rigueur que dans sa philosophie : la mise en valeur de produits de qualité, dans la plus grande simplicité. J’ai réellement parfait mes connaissances et ma technique lorsque j’étais sous-chef du Yoshi, à l’hôtel Métropole de Monaco, auprès du grand chef japonais Takeo Yamazaki. Depuis, je continue à perfectionner mon savoir à la faveur de chacun de mes séjours réguliers chez ma belle-famille au Japon, dans un village près du Mont Fuji. Car je suis marié à une Japonaise, ce qui explique aussi cette passion pour ce pays et sa gastronomie !

Quelles sont vos ambitions pour les quatre restaurants de The Setai ?

Non seulement devenir le meilleur hôtel de Miami, mais aussi des États-Unis. À The Setai, j’ai la chance de pouvoir exprimer mes diverses influences dans quatre points de restauration différents. À The Restaurant, notre restaurant-phare, je propose une « cuisine du soleil » subtile et alerte, qui fait la part belle aux produits de saison venant du littoral méditerranéen de l’Europe. Je travaille également à la réouverture de notre nouveau restaurant de piscine, le Pool & Beach restaurant, à la vue extraordinaire sur la plage. C’est une des plus belles tables de Miami pour le déjeuner. J’y propose un menu à base de produits bios et locaux, des plats légers à la tonalité méditerranéenne : salades rafraîchissantes, poissons et fruits de mer du jour, pizzas…


#Takeo Yamazaki

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L’Hôtel Métropole Monte-Carlo est le repère des séjours monégasques de l’élite internationale. De style Belle Époque, son image unit un passé glorieux et une fraîcheur méditerranéenne. Dirigée par Joël Robuchon en association avec Christophe de Cussac, la gastronomie est une autre raison essentielle pour rendre visite à l’Hôtel. Parmi les restaurants : le Yoshi propose une cuisine japonaise réalisée par le chef japonais Takeo Yamazaki. Une adresse, qui en 2010, après 15 mois d’ouverture, affichait une première étoile Michelin.

Quelle est la particularité de la gastronomie du Pays du Soleil Levant ?

La Gastronomie Japonaise est une cuisine très raffinée. C’est une cuisine dont les mets sont à la fois légers et pleins de saveurs offrant ainsi un panel très diversifié de recettes qui répond à tous les goûts et toutes les envies. La particularité de la Gastronomie Japonaise se trouve essentiellement dans le mélange de saveurs, de couleurs et de textures qui rendent chaque plat unique. Enfin, la tradition culinaire tient une place importante au Japon en associant la dégustation de plats à de nombreux rites de présentation.

Justement, votre cuisine s’attache-t-elle au respect des arts culinaires nippons ?

Le Yoshi est le premier restaurant Japonais de Joël Robuchon. Il était bien sûr important pour nous de respecter l’art de la cuisine nippone. En effet, à la carte, tout l’art culinaire nippon est représenté : soupe miso, sushi, maki, sashimi, boulettes de crevettes au Kombu, etc. La cuisine du Yoshi est donc avant tout une cuisine japonaise mais c’est aussi une cuisine adaptée aux clients européens et internationaux.

Comment qualifiez-vous la cuisine du Yoshi ?

La cuisine du Yoshi est une cuisine fine et raffinée avec des accents Franco-Japonais. C’est une cuisine saine et moderne en phase avec son temps qui sait s’adapter aux envies diverses et variées des clients les plus exigeants maîtrisant la Gastronomie Japonsaise.

D’où vient votre passion pour la gastronomie ?

Ma passion pour la gastronomie m’est venue dès mon plus jeune âge. Je me souviens d’une anecdote particulièrement marquante : quand j’étais enfant, j’ai eu la chance de rencontrer un Chef étoilé très reconnu dans le monde culinaire. Il m’a apporté un plat dont la présentation était majestueuse. Ce fut pour moi la révélation et c’est à ce moment précis que j’ai su que la cuisine tiendrait une place importante dans ma vie.


Battlefood Beef

#Mathias Gervais dévoile l’un des plats signatures de The Restaurant, une petite gourmandise au foie gras : les gyozas, des raviolis japonais. Une recette que le chef a apprise grâce à sa belle-famille japonaise. Pour la modernité, Mathias Gervais choisi d’y ajouter du foie gras et du bœuf braisé. Pour accompagner ce plat, il recommande un vin de caractère, mais parallèlement doté d’une grande délicatesse, comme un Nuit George de Bourgogne 2010 de Camille Giroud, qui s’accommode parfaitement avec les saveurs du foie gras. Concentré en fruits, il s’accorde également à merveille avec le bœuf braisé.

La Recette : Gyozas de côtes de bœuf braisé et au foie gras.
Pour 50 pièces de pâte de raviole japonaise.Ingrédients :
Tendrons plats de côtes et milieu de poitrine :
2,5 kg de bœuf désossé côtes courtes
0,250 kg de carottes coupées en dés
0,125 kg de dés de céleri
0,250 kg d’oignons coupés en dés
1 tête d’ail
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
4 tasses de bouillon de bœuf
1 tasse de sauce soja
1 tasse de vin rougeFarce fine :
1 kg de foie gras de canard cru
1 kg de blanc de volaille désossée sans peau
2 œufs entiers
1 tasse de crème épaisse
8 oignons cébettes
4 cuillères à soupe de sauce soja tamari
Sel et poivre
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Les étapes :
1. Commencer par couper les morceaux des côtes de bœuf pour enlever l’excès de graisse, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre. Saisir chaque côté des côtes dans une cocotte chaude, et mettre de côté.

2. Dans la même cocotte, faire revenir la garniture aromatique, les carottes, le céleri, les oignons, l’ail, le thym et les feuilles de laurier pour obtenir une belle coloration.

3. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire de moitié.

4. Ajouter le bouillon de bœuf et la sauce de soja, et porter à frémissement.

5. Dans une cocotte, ajouter les côtes de bœuf, la garniture aromatique et le bouillon. Couvrir et cuire au four à feu doux à 180 degrés pendant 4 heures ou jusqu’à tendreté, et laisser refroidir complètement dans le réfrigérateur.

6. Commencer à réduire le jus restant de 3 ¼ et laisser refroidir. Faire une farce fine de poulet après avoir découpé la poitrine de poulet, et ajouter dans le bol d’un robot mixeur avec une pincée de sel et du poivre au moulin.

7. Commencer le traitement de la poitrine de poulet jusqu’à transformation en une pâte lisse, ajouter les œufs et continuer à mixer. Quand les œufs sont intégrés complètement, commencer lentement à ajouter la crème épaisse sur un lit de glace. Réserver la farce de poulet dans le réfrigérateur.

8. Quand les côtes courtes ont complètement refroidi, les émietter et les ajouter à la farce.

9. Couper votre foie gras en dés et les ajouter à la préparation.

10. Ajouter les oignons cébettes émincés et la sauce tamari. Assurez-vous que l’appareil est bien assaisonné.

11. Monter vos ravioles avec l’équivalent d’une cuillère à soupe de farce au centre de la raviole, puis plier et sertir les côtés à l’aide d’une dorure à l’œuf pour sceller les bords.

12. Cuire les ravioles dans une poêle à frire avec un couvercle sur la casserole jusqu’à ce qu’ils atteignent une couleur brun doré, puis ajouter quelques cuillères à soupe d’eau et couvrez avec le couvercle pour cuire à la vapeur pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé.

13. Servir vos ravioles de gyoza avec de la sauce de soja tamari avec un peu de vinaigre de riz et l’huile de piment.


#Takeo Yamazaki a choisi de cuisiner le bœuf Wagyu, un bœuf japonais dont on dit qu’il est pur. Il s’agit d’une viande exceptionnelle et persillée. Afin de respecter sa noblesse, le Chef l’accompagne de truffes noires. Une recette raffinée et élégante sur un lit de pousses d’épinard, fondant et croquant, relevé par le piquant du wasabi. Un plat savoureux, colorés, entre gastronomie française et japonaise.

La Recette : Entrecôte truffée aux pousses d’épinard et wasabi.
Pour deux personnes.

Ingrédients :
2 entrecôtes Wagyu de 180 gr
1 truffe noire d’environ 30 g
60 g de pousse d’épinard
30 g de beurre
10 cl de crème liquide
5 g de purée de wasabi (en tube dans le commerce)
1 gousse d’ail
50 ml d’huile de pépin de raisin
Sel et poivre du moulin
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Les étapes :
1. Commencer par tailler chaque entrecôte de bœuf en trois à l’horizontale.

2. À l’aide d’une râpe à truffe, tailler de fines lamelles de truffe noire. Positionner les lamelles de truffes entre chaque tranche d’entrecôte afin de former un millefeuille. Assaisonner chaque entrecôte reconstituée avec du sel fin et du poivre du moulin.

3. Éplucher la gousse d’ail et la trancher en fines lamelles. Faire chauffer de l’huile de pépin de raisin dans une petite casserole et plonger les chips d’ail afin de les frire jusqu’à l’obtention d’une petite coloration dorée. Égoutter ensuite les chips d’ail sur un papier absorbant.

4. Verser 1 filet d’huile dans une poêle avec 10 gr de beurre, chauffer, déposer l’entrecôte et la colorer sur chaque face. Au terme de la cuisson désirée, réserver l’entrecôte sur une grille

5. Dans une poêle, mettre 20 gr de beurre, chauffer jusqu’au moment où il aura une jolie couleur blonde et ajouter 2 poignées de pousses d’épinards. Faire cuire 1 minute environ.

6. Ajouter hors du feu la purée de wasabi préalablement mélangée à la crème liquide et la pincée de sel.

7. Disposer les épinards au fond de l’assiette, l’entrecôte coupée en 6 morceaux par-dessus. Ajouter les lamelles de truffes restantes en décoration, ainsi que des pousses d’épinard crues et les chips d’ail.

8. Arroser le tout d’un léger cordon de jus de veau et donner un tour de moulin à poivre.


Par : Laurène Delion

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