Les recettes de Pascal Nibaudeau et Christopher Coutanceau

#Chef Pascal Nibaudeau

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Quand Pascal Nibaudeau pense « poisson », il pense « mer », « océan » et « ports » ; des lieux de rencontre entre la terre et l’eau, des lieux de transit des épices, des lieux de mélange des cultures… Il aime mêler iode, humus, produits de la mer et produits de la terre, épices avec influences culinaires d’ailleurs. En 2014, le Chef jette l’ancre au Pinasse Café, en face de la Dune du Pyla. Le Cap Ferret, – ses poissons et ses crustacés -, inspire le Chef. Les viviers du Pinasse Café lui permettent de proposer des mets de première fraîcheur et le banc d’écaillage, conçu comme un aquarium à l’intérieur du restaurant, offre un vrai spectacle. Sa cuisine terre-mer est si audacieuse que le Chef l’imagine mariée à de grands vins rouges, passant outre les réserves des inconditionnels du blanc avec le poisson et les fruits de mer.


Son parcours

Pascal Nibaudeau est originaire de Charente-Maritime où il a fait l’école hôtelière de La Rochelle de 1990 à 1993. Le chef débute sa carrière en Belgique, au Hilton, puis à Londres au restaurant Windows de l’Hôtel Hilton Park Lane où il assiste Jacques Rolancy, Meilleur Ouvrier de France. Il retourne en Belgique, à Bruxelles, au Radisson SAS Royal Hotel. Sa rencontre et son aventure avec le Chef Yves Mattagne conduisent Pascal Nibaudeau en Angleterre, en Irlande et en Allemagne. Il restera 15 ans à ses côtés à acquérir le métier de Chef exécutif.

1997-2007 : Pascal Nibaudeau travaille aux côtés d’Yves Mattagne au Radisson SAS Royal Hotel à Bruxelles, au Sea Grill (deux étoiles au guide Michelin).
2008-2013 : Le Chef Yves Mattagne nomme Pascal Nibaudeau à la tête des cuisines du Pressoir d’Argent. Le Chef prend la direction de toutes les cuisines du Grand Hôtel de Bordeaux & Spa.
2009 : Pascal Nibaudeau est élu Gault et Millau d’Or.
2010 : Le Chef obtient une étoile au guide Michelin pour le Pressoir d’Argent et trois toques au Gault & Millau.
Janvier 2014 : Pascal Nibaudeau devient Chef du restaurant Pinasse Café qui obtient deux toques au Gault & Millau. Le Gault & Millau lui décerne le prix d’excellence technique.
Frévier 2014 : Le Guide Michelin classe Le Pinasse Café dans les « dix terrasses d’exception en France ».
Novembre 2015 : Ouverture de La Villa du Pinasse Café, la table d’hôtes gastronomique de Pascal Nibaudeau.


L’interview

D’où vient votre amour pour la gastronomie ?
Mon amour de la gastronomie est réellement né avec ma rencontre avec le Chef Yves Mattagne, l’un des plus grands chefs de Belgique. J’ai travaillé avec lui pendant près de 15 ans. Il m’a formé et fait découvrir l’art de cette religion : la gastronomie.

Quelle est votre plus belle expérience en cuisine ?
C’est le jour où j’ai appris que j’étais étoilé au guide Michelin. Être reconnu par ses Pères est l’une des plus belles récompenses. Cette récompense à moi et toute une équipe, après tant d’années de travail, est l’une des plus belles choses qui puissent arriver.

Votre plus belle rencontre ?
Yves Mattagne. C’est lui qui m’a donné le goût de cuisiner les produits de la mer.

Qu’est-ce qui vous a donné envie de jeter l’ancre au Cap Ferret, au Pinasse Café ?
Un nouveau défi : apporter une grande cuisine à un gros paquebot comme le Pinasse Café tout en conservant les règles fondamentales de notre métier. Et permettre à un plus grand nombre de personnes de découvrir la grande cuisine.

De quel ustensile ne vous séparez-vous jamais en cuisine ?
Une fourchette à rôtir.

Quel est votre plat signature ?
Le mélange terre/ mer est ma spécialité. Par exemple : un bar aux lentilles avec un jus gras fumé et un foie gras poêlé.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie aujourd’hui ?

La gastronomie est devenue un art très précis, très technique. Le produit est au centre de la réflexion. Tous les sens sont utilisés : la vue, le regard, le goût, les textures en bouche. Savoir cuisiner ne suffit plus. Cet art ne semble pas avoir de limite. C’est ce qui me plaît ! À l’infini…gastronomie à l’infini…

Quels sont vos projets pour 2016 ?
Continuer l’ascension du Pinasse Café. Et évidemment continuer à rendre accessible au plus grand nombre la haute gastronomie.


La recette
Thon rouge rôti et foie gras des Landes,
Crémeuse de châtaignes, écume de lait à la truffe

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“Cette recette traduit exactement l’art de la cuisine terre / mer : le mélange de l’humus de la terre et de l’iode de la mer.”

Ingrédients (4 pers.)

Pour la soupe : 200g de marrons cuits sous vide, 1 grosse échalote, 40g de champignons de Paris, 30g de foie gras (parure), ½ gousse d’ail, thym, laurier, 35cl de lait, 35cl de crème liquide, 5cl de Cognac pour flamber, 1/2l de fond blanc (poudre), 800gr de thon rouge, 200g de foie gras en tranche (50gr pièce), 2g de truffe.
Pour l’écume de lait : 10cl de lait, 10 cl de crème liquide, quelques gouttes d’huile de truffe blanche.

La préparation de la soupe

Faire colorer les parures de foie gras.
Ajouter les échalotes et les champignons ciselés.
Flamber au Cognac.
Ajouter les marrons, l’ail et mouiller au fond blanc.
Cuire 20 minutes à feu doux.
Ajouter le lait et la crème.
Cuire à nouveau 20 minutes à feu doux.
Mixer et passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

La préparation de l’écume de lait

Porter à ébullition le lait et la crème.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter l’huile de truffe

Poêler les escalopes de foie gras et le thon.
Dresser au centre d’une assiette creuse.
Émulsionner l’écume et verser une cuillère à soupe au centre.



#Chef Christopher Coutanceau

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La cuisine a toujours été un terrain de jeu pour Christopher Coutanceau. De Tours à Eugénie-les-Bains en passant par Paris, Christopher Coutanceau a suivi une formation dans de grands établissements étoilés. De retour là où il a grandi, à La Rochelle, Christopher Coutanceau est depuis juillet 2007, le Directeur et Chef de Cuisine du restaurant éponyme située devant la Plage de la Concurrence. Dans les assiettes, le Chef propose une cuisine racontant son terroir qu’il décline autour des produits de la mer, de la région et de la saison.


Son parcours

Christopher Coutanceau est né à La Rochelle. Il suit une formation au Lycée Hôtelier de La Rochelle. Son apprentissage se poursuit chez Monsieur Bardet à Tours (2*), chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (3*), au Grand Vefour à Paris (3*), et au sein du groupe Alain Ducasse, au restaurant El Bulli chez le Chef Ferràn Adria (3*). Son parcours professionnel commence dans de prestigieuses maisons : l’Hôtel Restaurant le Miramar à Biarritz, avec Monsieur Gaeusere (1*), et le Café de Paris à Biarritz, avec Messieurs Oudil et Dhur (1*).

Christopher Coutanceau détient 2 Macarons au Guide Michelin.

1997 : Participation aux Olympiades Culinaires, en équipe de France de cuisine.
Juin 1998 : Christopher Coutanceau obtient son BAC Professionnel Cuisine.
1998 : Il devient cuisinier au Restaurant Richard COUTANCEAU (deux étoiles) à La Rochelle.
1999 : Il officie en tant que Demi-Chef de Partie, Sauce, au restaurant LAURENT (deux étoiles) à Paris, chez Joël Robuchon.
2000 : Ouverture avec son frère Grégory, du restaurant Le Vieux Port à La Rochelle. Il est Chef cuisinier.
Octobre 2002 : Il réintègre le restaurant familial en qualité de Chef de Cuisine.
Depuis juillet 2007 : Christopher Coutanceau est le Directeur et Chef de Cuisine du restaurant le « Relai & Châteaux Christopher Coutanceau ».
2013 : L’établissement compte parmi les Grandes Tables du Monde.


L’interview

Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir Chef ?
Je marche dans les pas de mon père ; Richard Coutanceau. Nous avons habité pendant des années au-dessus des cuisines de l’Hôtel de France et d’Angleterre. La cuisine a toujours été, en quelque sorte, un terrain de jeu.

Le dimanche, on apprenait comment cuisiner un poulet de ferme… Toute cette éducation reçue autour de la cuisine, m’a donné envie d’en faire mon métier.

Quelle a été votre plus belle rencontre ?
Il ne peut pas y en avoir une seule. Les grands chefs avec qui j’ai pu travailler sont autant de belles rencontres. Décrocher une étoile est un sport de haut niveau. Pour moi, ces grands chefs sont comme des coachs, des entraîneurs de haut niveau.

Que pensez-vous de la gastronomie aujourd’hui?
Je crois que la gastronomie aujourd’hui a vraiment besoin de revenir au terroir, au produit. Et dans le respect des saisons.

La tomate par exemple, nous ne la présentons qu’en juillet, elle provient des terres du maraîcher avec qui nous travaillons. Elle pousse en plein air, dans la terre. Elle a le vrai goût d’une tomate. Je travaille exclusivement avec des producteurs de la région.

Le goût est le plus important en cuisine. Les produits chimiques n’ont pas leur place dans ma cuisine ! On mange trois fois par jour, la nourriture est l’essence de notre moteur. Bien manger n’est pas qu’un principe de vie. C’est un savoir-vivre et un savoir-être.

Quelle est la place des produits de la mer dans votre cuisine ?
Le restaurant a presque les pieds dans l’eau. Les produits de la mer : les poissons, les crustacés, les céphalopodes…sont des ingrédients indispensables à ma cuisine. Ils sont pêchés dans la nuit, et dans l’assiette le midi. Nous nous approvisionnons tous les matins à la criée.

Les produits de la mer représentent le restaurant, c’est notre spécialité, notre histoire. Petit, j’accompagnais mon grand-père à la pêche en bateau. La pêche est un loisirs que je partage avec mes cuisiniers et ma fille.

Quel est votre plat signature ?
Le civet gourmand de homard breton étuvé au beurre de crustacés.

La déclinaison de céphalopodes.

Aux fourneaux, de quoi ne vous séparez-vous jamais ?
Je ne me sépare jamais de mes couteaux.


La recette
Déclinaison de céphalopodes en différentes cuissons,
écume de poissons de roche et encornets frits en sauce gribische

“Cette recette est un incontournable de la maison Coutanceau et de La Rochelle.”

Ingrédients

Pour le ragout de seiche : 250g de blancs de seiches, 5 tomates émondées, fond blanc, 1 oignon blanc, 2 poivrons rouges, piment d’Espelette, 1 gousse d’ail, 2 poivrons jaunes, huile d’olive.
Pour les artichauts à la barigoule : 1 oignon, 1 cuillère à soupe de persil, 1 poignée de main de queue de persil, 5 gousses d’ail, 2 zestes de citron, 1L de fond blanc de volaille, 2 échalotes, 2 zestes d’orange, 10 artichauts, 50gr de champignon de Paris, 1 poignée de main de thym et de laurier, 2 céleris en branches, 1 botte de coriandre fraîche, 20 cl de vin blanc, 1 cuillère à soupe de coriandre en grain, 2 verts de poireaux, huile d’olive.
Pour la sauce gribische : 50gr de mayonnaise, 1 poignée de main de persil et ciboulette, 1 cuillère à café de cornichons hachés, 5gr de jus de citron, sel fin, poivre du moulin, 1 cuillère à café de câpres hachées, 25gr de crème montée, 1 cuillère à café d’échalote.
Pour les beignets d’encornets : 8 encornets, piments, 8 têtes d’encornets, persil, ciboulette, 1 poignée de main de Panko (chapelure), fleur de sel.

La préparation du ragout de seiche

Laver les blancs de seiches. Les couper en cube de 1 cm de largeur. Suer les blancs de seiches, ajouter l’ail, les oignons émincés, les tomates coupées en quatre et les poivrons sans la peau en dés. Ajouter le piment d’Espelette. Mouiller avec du fond blanc à niveau et cuire à frémissement. Débarrasser après avoir égoutté.

La préparation des artichauts à la barigoule

Tourner les artichauts. Suer la garniture aromatique à l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié et mouiller au fond blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes. Laisser reposer 10 minutes. Chinoiser. Tailler les artichauts en deux, les suer à l’huile d’olive et mouiller avec le fumet de barigoule. Cuire doucement.

La préparation des beignets d’encornets

Réaliser une tempura avec le Panko et les herbes fraîches. Assaisonner avec le piment d’Espelette. Frire des cylindres et des têtes d’encornets. Parsemer de fleur de sel à la sortie de la friteuse.

Finition et dressage

Ciseler du basilic dans le ragout de seiches dressé en cercle. Cuire des casserons grillés à la plancha avec ses têtes. Réchauffer les artichauts avec le fumet de barigoule et 5 olives noires taggiasches. Réaliser et présenter des cercles de carottes, des copeaux de parmesan et des côtes de romaines. Ajouter des feuilles de moutarde et de la roquette. Servir la gribische à part. Arroser autour des assiettes, de sauce de poissons de roche émulsionnée.


Par Laurène Delion

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